À Dole, la transition s’est faite sans accroc. Reprise fin avril dernier par le chef Laurent Barberot, la Chaumière a conservé son étoile Michelin, obtenue en 2007, par Joël Césari, tout en maintenant son Bib Gourmand. Une double reconnaissance qui, loin d’être acquise, vient saluer la continuité d’un niveau d’excellence. « L’étoile, elle est toujours admise pour une année. Ils (les inspecteurs Michelin, NDLR) ont estimé que ce qu’on faisait, ça valait une étoile, et ils nous ont maintenu l’étoile cette année », explique le chef.
Car l’enjeu est de taille après une reprise. Contrairement à une idée reçue, la distinction ne suit pas un nom mais une adresse. « Ce n’est pas le chef, mais c’est la maison », insiste-t-il . Une philosophie propre au guide Michelin, qui évalue une expérience globale et une régularité dans le temps. Dans ce contexte, la vente de l’établissement aurait pu fragiliser cette reconnaissance. « Ils auraient pu faire aussi enlever l’étoile, et redémarrer à zéro », reconnaît Laurent Barberot.
Une double identité culinaire assumée
Pour conserver à la fois l’étoile et le Bib Gourmand, la Chaumière s’appuie sur une organisation en deux temps. D’un côté, le restaurant gastronomique, de l’autre Bagatelle, son bistrot. « On ne pourrait pas avoir les deux distinctions avec le même restaurant », résume le chef.
Le Bib Gourmand vient récompenser une cuisine accessible, tant dans les prix que dans l’approche. « Ils estiment qu’à 42 euros, on mange super bien par rapport à la moyenne ». Une offre pensée pour élargir la clientèle, notamment locale. « L’idée aussi, c’est de pouvoir toucher le maximum de clientèle et de pouvoir donner du plaisir à tous les Dolois ».
Dans les faits, la différence entre les deux tables ne réside pas dans l’exigence mais dans l’exécution. « L’acte de cuisine, la trame reste la même sur les deux restaurants ». Seuls changent les produits, plus accessibles au bistrot, et le temps consacré aux recettes. Une adaptation nécessaire pour répondre aux attentes d’une clientèle de semaine, sans renoncer à l’essentiel : « La qualité du produit et le respect du produit ».
Rigueur quotidienne et esprit d’équipe
Derrière ces distinctions, une exigence constante. Maintenir une étoile Michelin suppose une maîtrise technique irréprochable. « Qualité de produit, qualité d’assaisonnement, juste cuisson, précision, netteté » : autant de critères qui guident le travail en cuisine.
Mais l’expérience étoilée dépasse largement l’assiette. Le service joue un rôle déterminant dans la perception globale. « Quand on vient dans un restaurant étoilé, on vient aussi pour être chouchouté » , rappelle le chef, attentif à l’accueil réservé aux clients. Une mauvaise ambiance en salle peut, selon lui, « faire du préjudice à notre cuisine ».
Au-delà de la technique, le chef met en avant une réussite collective. « Aujourd’hui, c’est surtout dire merci à mes équipes et bravo à eux ». En huit mois seulement, la Chaumière a su préserver son héritage tout en s’inscrivant dans une nouvelle dynamique.
Une performance d’autant plus marquante qu’elle s’inscrit dans une histoire longue. « Il y a quand même l’histoire d’une maison qui est là depuis 40 ans », souligne Laurent Barberot. Entre transmission et renouveau, la Chaumière semble ainsi avoir trouvé la recette pour durer.
