Le Poulet de Bresse a une renommée unique et est protégé par une AOP. Qu’est-ce que cela implique ?
Le Poulet de Bresse a été le premier animal à recevoir une AOP, en 1957. Cette appellation repose sur trois piliers : le terroir, la race et le savoir-faire. Le terroir, c’est la Bresse avec ses caractéristiques géographiques. La race, c’est la gauloise blanche de Bresse, une volaille rustique et résistante, mentionnée dans les archives dès les années 1560. Enfin, le savoir-faire : ce sont les pratiques mises en place pour obtenir une volaille de haute qualité. Il faut cinq mois pour élever une volaille de Bresse jusqu’à maturité, avec des étapes bien définies, de l’introduction des poussins à l’élevage en plein air, puis à la phase de repos en épinettes.
Vous produisez environ 5 000 poulets par an. Comment s’organise l’élevage au quotidien ?
Il faut compter environ 700 poulets pour un hectare, avec des parcours arborés et un poulailler. Actuellement, j’ai environ 2 000 poulets sur l’exploitation. Des poussins arrivent toutes les huit semaines, permettant un roulement et une disponibilité continue des volailles. Ils passent cinq semaines en bâtiment chauffé, puis sortent en plein air avec plus de 10 m² de prairie chacun. Ce sont des volailles qui vivent dehors, qui ont la particularité de chasser des insectes et mollusques, et complétées par une alimentation produite exclusivement en Bresse : blé, maïs et lait. Je produis une partie des céréales, et le reste provient de producteurs agréés.
Quelle est votre approche en tant qu’éleveuse ?
J’estime que l’attention et l’intention mises dans l’élevage sont essentielles. Ce sont des êtres vivants à part entière, et même si leur finalité est connue, cela ne m’empêche pas de faire tout ce que je peux pour leur bien-être jusqu’au bout. Je les considère comme des partenaires de travail car sans elles, rien ne fonctionnerait. C’est un suivi quotidien : il faut les observer plusieurs fois par jour, réagir en cas de problème, veiller à ce que les parcours soient bien entretenus, et les protéger de la prédation.
Comment décrivez vous le Poulet de Bresse, et avez-vous des conseils de préparation en cuisine ?
Sa chair est plus ferme, ne se défait pas à la cuisson, et est très fondante grâce à un gras naturel. C’est une volaille belle à voir en pleine air et à savourer dans l’assiette. La cuisson classique au four est parfaite pour révéler ses saveurs. Pour des recettes plus élaborées, on peut l’accompagner de crème et de morilles, de vin jaune, ou de comté pour des saveurs locales, voire de lait de coco et de curry pour une touche d’exotisme.
B.B
