Le nom prête souvent à confusion. Pourtant, le sanglier n’a rien d’un animal sauvage. C’est un métier, rare, profondément ancré dans les forêts du Jura, du Doubs et de l’Ain. Depuis une quinzaine d’années, Bruno Cretin-Maitenaz en connaît chaque geste. Arrivé presque par hasard, il s’est formé directement sur le terrain. « Le sanglier, c’est celui qui lève les sangles. On prélève sur l’arbre la partie tendre de l’épicéa, que l’on appelle le liber », explique-t-il. Cette fine bande de bois sera ensuite placée autour du mont d’Or pendant son affinage. C’est elle qui contribue à lui donner son parfum si caractéristique.
Le métier ne s’exerce d’ailleurs que dans les secteurs où est produit le fromage. Inutile d’aller chercher des épicéas dans les Alpes. « Il faut rester à proximité des fromageries », résume Bruno. Une activité discrète, qui participe pourtant à l’identité de l’un des produits les plus emblématiques du massif jurassien.
Chaque prélèvement demande précision et patience. Dans sa caisse à outils, quelques instruments suffisent : une plumette pour retirer l’écorce, une cuillère pour extraire la sangle, des gabarits pour respecter les dimensions des différentes boîtes de mont d’Or. Tout le reste repose sur l’expérience. « Il n’y a pas un arbre qui est pareil. L’écorce n’est jamais la même, la partie tendre non plus », sourit-il.
Un bureau au cœur de la forêt
Contrairement aux bûcherons, le sanglier travaille presque en silence. Cette discrétion lui offre parfois des rencontres inattendues. Au fil des années, Bruno a vu s’approcher des chevreuils, des chamois ou encore des renards, intrigués par sa présence. « Ils venaient à quelques mètres de moi, juste par curiosité. Je n’ai jamais eu la chance de voir un lynx ou un loup, mais j’aurais aimé », raconte-t-il.
C’est aussi ce lien avec la nature qui l’a convaincu de poursuivre cette activité pendant de nombreuses années. « Mon bureau est immense », résume-t-il. Derrière la beauté du paysage se cache pourtant un travail exigeant. Les gestes sont répétitifs, les journées longues et les arbres parfois difficiles d’accès. « Beaucoup pensent que c’est simplement être dans la forêt, mais c’est un métier physique », rappelle-t-il.
Un savoir-faire à transmettre
Aujourd’hui retraité, Bruno continue de prélever quelques sangles lorsque l’occasion se présente. Surtout, il profite de ses activités de moniteur de ski et d’animateur nature pour faire découvrir ce métier au grand public. « Beaucoup connaissent le mont d’Or, mais ne savent pas ce qu’est un sanglier », constate-t-il. Lors de sorties en forêt ou de soirées-conférences, il présente ses outils et explique le parcours de cette fine bande d’épicéa, depuis le tronc jusqu’au fromage.
L’avenir de la profession dépend toutefois aussi de la forêt. Le scolyte fragilise de nombreux épicéas et complique le travail des sangliers. Malgré cela, Bruno préfère retenir ce que ce métier lui a offert : des journées toutes différentes, un contact permanent avec la nature et la satisfaction de contribuer, à sa manière, à l’histoire du mont d’Or. « C’est un métier qui n’est jamais monotone », conclut-il.
