Une saison, des aliments, puis une question : qu’est-ce qui appartient déjà au présent et qu’est-ce qui pourrait annoncer 2050 ? Répartis en groupes, les élèves du Lycée Paul-Émile Victor scrutent une fresque imaginée par d’autres lycéens autour de l’alimentation du futur. Les échanges commencent. Derrière l’exercice se dessine surtout un projet qui va les accompagner pendant l’année : construire collectivement un menu plus soutenable, avant de le retrouver réellement dans leur assiette début avril.
Mais pas question de réfléchir uniquement à l’écologie. Pour passer de l’idée au plateau, il faudra composer avec les réalités d’une restauration scolaire. Contraintes nutritionnelles, matérielles, humaines ou encore environnementales devront entrer dans l’équation. Et une règle demeure : donner envie de manger. « Il faut que les élèves aient envie de le manger parce que ça reste un de nos plaisirs au quotidien », insiste Katia Kreuter, secrétaire générale du lycée.
Ainsi, les élèves deviennent acteurs du projet. Pour l’enseignante d’histoire-géographie engagée dans la démarche, Céline Jourot, celui-ci fait directement écho aux cours consacrés à l’environnement. « Il permet aussi de sortir de la théorie et de travailler avec d’autres personnels du lycée, notamment l’équipe de restauration. » Un fil rouge qui doit progressivement conduire la classe jusqu’au menu final.
De l’élève à l’équipe de cuisine
Car derrière chaque assiette se cache une mécanique que les adolescents connaissent parfois peu. Chaque jour, les équipes doivent nourrir environ 500 élèves. « Il n’y a pas de droit à l’erreur », souligne Katia Kreuter. Même lorsqu’un four tombe en panne, il faut servir un repas chaud et garantir la sécurité alimentaire. Le projet veut donc rapprocher « ceux qui cuisinent et ceux qui consomment », tout en valorisant ce travail quotidien.
Cette immersion doit également montrer ce qui se passe avant le passage au self. Les fruits et légumes destinés aux entrées arrivent bruts avant d’être travaillés sur place. L’établissement cherche aussi à développer le fait maison et les approvisionnements locaux. Lait et pain bio sont notamment proposés au petit-déjeuner, tandis que Comté et Morbier proviennent du Mont-Rivel.
Peu à peu, l’assiette devient donc un support pédagogique. « Ce n’est pas juste une assiette qu’on leur donne tous les jours », résume Carla Lachat, responsable magasinière de restauration, qui souhaite montrer les différentes étapes et contraintes nécessaires à l’élaboration des repas.
Un menu imaginé puis réellement servi
L’aboutissement est prévu début avril. Les élèves pourront alors présenter aux autres lycéens un menu qu’ils auront eux-mêmes pensé et expliquer leurs choix. « Ils pourront ainsi dire à leur camarade : “ce menu-là, c’est nous, collectivement, on l’a construit, on a réfléchi” », imagine déjà Céline Jourot. Une manière de créer aussi une dynamique dans cette classe formée depuis seulement quelques semaines.
