Jura. L’invité de la rédaction : Francesco Di Marzio

Ce jeune chef qui a ouvert « La Maison Rosella » en novembre dernier dans le magnifique cadre du Château de Germigney, a obtenu une médaille Michelin quatre mois plus tard ! À travers ses plats, il raconte une histoire, celle d'un voyageur passionné qui puise son inspiration dans les saveurs du monde pour créer une cuisine authentique et pleine de caractère.

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Un jeune chef talentueux.

Francesco, parlez-nous de vos débuts dans le monde de la gastronomie ?
Tout a commencé dans la cuisine de ma grand-mère à Tivoli, où j’ai découvert les secrets et les saveurs de la cuisine italienne traditionnelle. Ce fut le début d’une histoire d’amour avec la gastronomie. Plus tard, j’ai continué à cultiver cette passion avec ma mère, avant d’intégrer une école hôtelière. A la fin de mes études j’ai saisi une opportunité de partir à Londres, où j’ai affiné mes compétences dans un restaurant étoilé, avant de partir à l’aventure à Hong Kong, San Francisco, Singapour … et la France notamment à Cannes et à Valence avant de s’installer au Château de Germigney.

Vous avez choisi de nommer votre restaurant « Maison Rosella ». Pourquoi ce nom ?
Rosella, c’est le prénom de ma mère, une femme dont l’amour pour la cuisine et la famille a toujours été une source d’inspiration pour moi. C’était un hommage naturel à celle qui m’a transmis sa passion et son savoir-faire. D’ailleurs toute la décoration a été pensée dans les nuances de rose, sobre et élégante. Jusque dans le code vestimentaire du restaurant, puisque toute l’équipe en salle porte des touches de rose dans sa tenue, avec bretelles, baskets et nœud papillon en bois et résine.

Vous avez rapidement décroché une étoile Michelin. Comment atteint-on un tel niveau d’excellence ?
Pour moi, l’étoile Michelin est une reconnaissance, une récompense collective, le fruit du travail acharné de toute mon équipe. Nous nous efforçons chaque jour de travailler avec excellence, en respectant les produits et en offrant une cuisine raffinée. C’est un honneur d’avoir été reconnu si rapidement.

Diriez-vous qu’un chef en particulier vous a inspiré ?
En effet, j’ai travaillé avec Anne Sophie Pic à Valence. Et avec elle j’ai découvert les goûts, les saveurs, les herbes, les épices, qu’elle associe pour réaliser un mélange secret. Aujourd’hui, dans le même esprit, je crée mes propres mélanges (secret !).

Parlez-nous de votre cuisine. Comment créez-vous vos menus ?
Ma cuisine est le reflet de mes voyages et de mes expériences. Je m’inspire de la cuisine italienne bien sûr et des saveurs du monde entier, tout en privilégiant le circuit-court, les produits locaux et de saison. Mes menus naissent de l’harmonie entre les ingrédients et les saisons, dans un souci constant de fraîcheur et de créativité.

Avez-vous un plat signature ?
Parmi mes plats emblématiques, il en est un qui rappelle l’Italie, les spaghettis avec pistache, aneth, caviar Kristal et vin jaune. Ma cuisine c’est un mélange de saveurs audacieuses et de textures délicates.

Votre brigade est internationale, pouvez-vous nous en dire plus ?
Ma brigade est comme une famille. Elle est composée de talents venus des quatre coins du monde (Grèce, Albanie, Sénégal, Italie et France). Pour la plupart d’entre eux, j’ai déjà travaillé avec eux, nous partageons la même passion pour la cuisine et le même engagement envers l’excellence. C’est un honneur de travailler avec eux chaque jour. »