La bûche : entre tradition et modernité

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La bûche de Noël est le dessert phare des fêtes de fin d'année

S’il est bien un dessert traditionnel des fêtes de Noël, c’est la bûche. Généralement confectionnée à base d’une crème au beurre, elle se décline aujourd’hui sous bien des formes et des saveurs.

Une tradition qui ne date pas d’hier

Si l’on en croit les écrits, la tradition de la bûche remonterait à -2500 avant J.C. On ne parle évidemment pas de bûche de Noël, mais d’une coutume visant à apporter chance et prospérité au foyer.
Pour ce faire, lors du solstice d’hiver, une grosse bûche de chêne ou d’arbres fruitiers était choisie et ointe d’huile ou de vin, en guise d’offrande. Puis, l’aîné et le cadet de la famille, symboles de la transmission familiale, la posaient dans l’âtre du foyer. Il y avait un aspect sacré autour de ce cérémonial qui, selon les étincelles émises par le bois en feu, devait protéger la famille de la famine, des inondations, et de toute sorte de catastrophes. De plus, les tisons étaient conservés et mis au feu en cas de coup dur, afin de contrecarrer le mauvais sort. La maison barricadée par le froid de l’hiver ne pouvait, en outre, conserver un lien avec le ciel que grâce à la cheminée. Cela apportait un sentiment de sécurité aux habitants qui craignaient les ténèbres et les créatures surnaturelles qui en émanent. Enfin, la bûche était le symbole des défunts et de la descendance en devenir.

Plus tard, le morceau de bois était mis à brûler le soir de Noël, et devait tenir douze jours, jusqu’à l’Epiphanie. Ce laps de temps correspondait alors aux mois de l’année à venir.

Traditionnellement, la bûche était en bois et brûlée des jours durant

Et la bûche devint gourmande

Cette tradition ancestrale a perduré jusque dans les années 50 ! Toutefois, l’apparition du gâteau roulé bien spécifique de cette fin d’année remonterait à 1870 environ, année durant laquelle plusieurs pâtissiers eurent l’idée de créer un gâteau dont l’aspect ferait penser à une bûche de bois. Jusqu’alors, les desserts de Noël se déclinaient sous forme de pudding ou mince pies au Royaume-Uni, de panneton en Italie ou bien encore de stollen en Allemagne. Ces préparations ont en commun les ingrédients, multiples et composés de fruits secs, qui ont le bon goût de se conserver facilement et longtemps. De plus, ils sont synonymes de fertilité. La paternité de la bûche n’a jamais été prouvée, les différentes sources évoquant un apprenti-pâtissier de Saint-germain des Prés en 1834, un chocolatier de Lyon dans les années 1860 ou bien encore Pierre Lacam, un ancien glacier du prince Charles III de Monaco en 1898. Quoi qu’il en soit, ce n’est qu’à partir de 1945 que la bûche se popularisa et devint le dessert « officiel » de Noël sur les tables de France, de Belgique, de Suisse, du Viêtnam, du Liban, de Québec et plus largement des pays francophones.

Au beurre…mais pas seulement !

Les puristes ne jurent que par le gâteau constitué d’une génoise moelleuse agrémentée de crème au beurre parfumée au chocolat, à la vanille ou au café. Bien roulée, généreusement garnie, la bûche est ensuite striée afin de la faire ressembler au bois initial, et parfois décorée de petits personnages représentant l’hiver (lutins, Père Noël, bonhomme de neige, petite scie, hache…on retrouve même des champignons en meringues !).

La bûche se décline aussi en version glacée

De nos jours, le dessert phare de Noël se décline sous bien des façons : prestigieux dans les grandes pâtisseries avec des préparations aériennes et aux saveurs inédites, glacé à retrouver chez les artisans ou même en grande surface… En France, l’année dernière, il s’écoulé près de 10 millions de litres de bûches et 76% des ventes sont réalisés durant les trois dernières semaines de décembre*.

*Données : planetoscope.com

Bûche au chocolat et aux griottes (à préparer la veille)

Pour la génoise :

  • 120g de sucre en poudre
  • 120g de farine
  • 40g de beurre fondu
  • 6 jaunes d’œufs
  • 5 blancs d’œufs montés en neige

Pour le sirop :

  • 80g de sucre
  • 20cl de jus de griottes (en bocal)
  • 1 CS de kirsch (facultative)

Pour la crème au chocolat :

  • 25 cl de lait entier
  • 110g de sucre en poudre
  • 2 œufs entiers
  • 1 jaune d’œuf
  • 25g de farine
  • 125g de beurre mou
  • 100g de chocolat noir fondu
  • 1 bocal de griottes dénoyautées

Pour le décor :

  • 3 CS de copeaux de chocolat
  • Perles de sucre

 

1 : Préparez la génoise. Préchauffez le four à 210°C (th.8). Dans un saladier, rassemblez les jaunes d’œufs et 100g de sucre, et fouettez-les pendant 5 minutes. Tamisez la farine et versez-la en pluie dans le saladier. Mélangez puis incorporez le beurre fondu. Ajoutez le reste du sucre aux blancs en neige et fouettez pour obtenir une consistance bien. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange précédent.

2 : Faites cuire la génoise. Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Versez la pâte et, à l’aide d’une spatule, donnez-lui la forme d’un rectangle sur 1 cm d’épaisseur. Enfournez 10 minutes.

3 : Préparez le sirop. Versez le jus de griottes dans une casserole avec le sucre et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le kirsch. Etalez un linge humide sur le plan de travail. Avec un pinceau, imbibez-la de sirop et roulez-la sur elle-même. Couvrez-la avec le linge.

4 : Préparez la crème. Faites bouillir le lait avec 40g de sucre. Dans un saladier, fouettez les œufs et le reste de sucre. Incorporez la farine puis le lait. Transvasez la crème dans une casserole. Posez-la sur feu doux et mélangez jusqu’à ébullition. Laissez frémir 2 minutes et retirez du feu. Incorporez-y le chocolat fondu. Réservez au réfrigérateur. Au bout d’une heure, fouettez le beurre avec le batteur électrique tout en incorporant petit à petit la crème.

5 : Roulez la bûche. Déroulez délicatement la génoise, étalez dessus les deux tiers de la crème au chocolat. Répartissez harmonieusement sur la crème les griottes (conservez-en quelques-unes pour le décor). Roulez la bûche sur elle-même.

6 : Décorez la bûche. Garnissez le roulé du reste de crème au chocolat, puis striez-le avec une fourchette. Décorez avec les griottes restantes, les perles de sucre et les copeaux de chocolat. Conservez la bûche au frais jusqu’au lendemain.

Marie Rousselet