Dans le cadre des Semaines européennes du développement durable, le Grand Dole et le Pays Dolois ont organisé, ce mercredi 1ᵉʳ octobre, la visite de la Grande Tablée de Dole. Vous la connaissez sans doute, tout comme les enfants et les personnes résidant en Ehpad ! Car la Grande Tablée n’est ni plus ni moins que le lieu où sont fabriqués l’ensemble des plats servis dans la restauration collective doloise et grand-doloise.
La tenue réglementaire d’hygiène – de la charlotte aux surchaussures, en passant par la blouse – donnait le ton de la visite : ici, l’hygiène est reine. Et pour cause : la Grande Tablée étant un site de fabrication alimentaire, ce lieu exige une propreté irréprochable. « Ce n’est pas si fréquent que nous accueillions du public ici », introduisait Virginie Porta-Joly, directrice du syndicat mixte de la Grande Tablée.
La Grande Tablée, c’est avant tout 4 200 repas fabriqués chaque jour. « Nous préparons pour le plus jeune âge, les crèches, mais aussi pour les collèges, les Ehpad ou encore les entreprises », présente la directrice. Vingt et une personnes y travaillent quotidiennement, dont dix en production, parmi lesquelles quatre cuisiniers.
Ici, l’accent est mis sur le local, avec des produits issus du territoire, conformément à la loi EGALIM. Virginie Porta-Joly en a d’ailleurs expliqué les contours : « Déjà, le coût est moins important et ça nous permet de maîtriser nos recettes. » C’est ainsi qu’au cœur des assiettes produites par la Grande Tablée, on retrouve des lentilles de Champdivers, du fromage de Chevigny ou encore de la viande provenant de Lons-le-Saunier. « On utilise des produits de saison, comme ça, les enfants apprennent à manger équilibré », poursuit-elle.
Des locaux modernes et fonctionnels
Vient ensuite la visite des locaux de la Grande Tablée, où une hygiène irréprochable se mêle à des machines qui nous semblent démesurées, mais ô combien utiles pour produire autant de repas chaque jour. Construite en 1994, la cuisine s’est petit à petit modernisée pour accueillir toujours plus de machines et accroître la production. « Ici, nous cuisinons en décalé, avec par exemple le lundi où nous produisons pour le mardi et le mercredi », explique Eva, qualiticienne.
Les pièces défilent au rythme de ses explications sur la fonction de chaque espace. « Nous respectons une procédure de mise en avant », précise-t-elle : une règle qui consiste à ce qu’un produit ne retourne jamais en arrière, pour des raisons d’hygiène. C’est ainsi que s’ouvrent aux visiteurs des pièces que nous n’avons pas dans nos logements, comme le garde-nourriture ou encore la chambre froide, affichant -20 degrés au thermomètre.
Une capacité de production impressionnante
Bien entendu, la visite de la véritable cuisine regroupait toutes les attentes. « En 2017, nous avons réalisé de gros travaux afin de pouvoir augmenter la capacité à 4 200 repas », nous informe Eva. On y dénombre pas moins de trois fours, deux sauteuses et deux cuiseurs pouvant être programmés « afin de nous aider à anticiper les quantités et les cuissons ». Au total, 75 sites sont livrés chaque jour, de Tassenières, au nord du département, en passant par Dole et le Grand Dole, à partir des plats préparés dans les locaux de la Grande Tablée.
