Le Jura, un retour aux sources pour Johan Aléonard, artisan boulanger-pâtissier. Dès l’âge de 15 ans, il commence son apprentissage dans la boulangerie familiale d’Arbois. « Avec mon père, se souvient-il, je travaillais plus la pâtisserie que la boulangerie ».
Après l’obtention d’un CAP mention complémentaire pâtisserie et d’un BTM (Brevet Technique des Métiers), son désir de perfectionnement le mène aux quatre coins de la France, mais aussi dans des palaces en Suisse. Puis il sillonne toute la Bretagne dispensant des formations. « J’ai même voyagé au Canada et en Algérie pour concevoir des boutiques » ajoute-t-il.
Une rencontre qui change tout
La vie de Johan prend un tournant décisif lorsque parti rejoindre ses parents en Bretagne, il rencontre Anaïs, qui travaillait alors dans l’hôtellerie – restauration. Le jeune couple décide d’ouvrir sa propre boutique dans la ville de Fougères. Ils y restent 4 ans, avec en tête un nouveau projet : trouver un moulin leur permettant à terme une autoproduction en électricité. Après moult recherches, ils ont un véritable coup de cœur pour le Moulin Brisson à Poligny.
Du pain cuit au feu de bois
Des travaux importants étaient nécessaires avant d’ouvrir la boulangerie le 6 juin dernier, une boulangerie où les clients peuvent découvrir tout l’atelier de préparation, avec en son cœur l’immense four à bois. Si Johan a choisi ce type de cuisson, c’est qu’elle confère au pain des saveurs riches, une texture singulière et un caractère authentique. C’est un véritable retour à l’artisanat, au savoir-faire d’autrefois. Chaque pain est préparé avec des ingrédients de qualité : de la farine 100 % régionale et des temps de fermentation longs de 48 à 72 heures.
Et un petit clin d’oeil à la Bretagne avec les excellents kouign amann version light, les pâtes sablées bretonnes traditionnelles et pour les très gourmands, pâte à tartiner, caramel au beurre salé… et bien d’autres gourmandises à découvrir.
Ouvert du mercredi au samedi de 7 h à 13 h et de 16 h à 18 h. Le dimanche de 7 à 13 h. Tél : 06.84.54.56.73.
