La Confrérie du Royal Vin jaune accueillait cette année un invité d’honneur renommé, le chef étoilé Jean-Paul Jeunet, lors de son assemblée générale annuelle. Après le déroulé habituel, le président Yvon Mougin, laissait la parole au chef Jeunet.
Ce dernier, très applaudi par les participants, a dévoilé quelques-uns de ses précieux secrets pour marier parfaitement Mets et Vin Jaune. L’art de Jean-Paul Jeunet réside dans l’opposition de saveurs intenses au Vin Jaune, plaçant en tête de liste le Comté, vieux de préférence, suivi des volailles, des champignons …. Au-delà de ces accords traditionnels, il en évoquait certains moins conventionnels comme des poissons de lacs sublimés par une sauce au beurre et au Vin Jaune, des huitres subtilement agrémentées d’un filet d’huile de noisette et d’un tour de moulin à poivre ; des légumes tels que rutabagas, topinambours, panais … qui entrent en parfaite harmonie avec le Vin Jaune. Et la liste continue avec en point d’orgue un lapin rôti sublimé par un déglaçage au Vin Jaune, pour n’en nommer que quelques-uns.
Si Jean-Paul Jeunet n’a pas dévoilé tous les mystères et subtilités qui font la magie de ses plats, il a en tout cas offert une vision globale de son approche : celle de l’opposition harmonieuse de deux forces gustatives.
Deux petits secrets du chef : ne jetez pas l’eau de trempage des morilles sèches. Faites-la réduire à sec pratiquement, filtrez dans une gaze fine, et mettez cette quintessence dans des bacs à glaçons. Et le jour où vous avez des invités arrivés à l’improviste, ajoutez un ou plusieurs glaçons au dernier moment dans une sauce à la crème et au vin jaune.
Farine de gaude et foie gras. Faites pocher le foie gras dans un bouillon de vin jaune, le retirer et l’essorer légèrement, le passer dans la farine de gaude et le faire saisir. Et vous aurez un goût torréfié avec une réduction de vin jaune, accompagné même de petits légumes (mousse et crème de topinambours) et vous aurez à la fois un accord dans la douceur, dans l’onctuosité, dans la puissance.
L’assemblée se terminait par une dégustation du coup de cœur de l’année, un Etoile de 2016 de Philippe Vandelle, avant de rejoindre le restaurant des Deux Forts pour un dîner savoureux.
