Comté
Les acteurs du comté forment une grande famille. Les métiers collaborent avec diligence, respectant la tradition millénaire qui fait du comté un modèle de coopération sociale. Au démarrage de la chaîne, se trouvent les producteurs de lait. Artisans du comté, ils élèvent des vaches de race montbéliarde ou simmental française. Une vache donne environ 20 litres de lait par jour. Le lait cru ainsi récolté est porté chaque jour à la fruitière. Les fromagers le bonifient, avant de le transmettre à l’affineur. Celui-ci va choisir le parcours de soins le plus adapté à chaque meule pour l’amener à maturité.
Morbier
Les vaches montbéliardes et simmentales sont traites deux fois par jour. Le lait est ramassé dans les fermes et transporté à la fromagerie quotidiennement. Le lait est mis en cuve d’inox ou de cuivre puis il s’acidifie avec l’aide de ferment lactique ajouté. Il est progressivement chauffé jusqu’à 40 °C maximum puis additionné de présure pour le faire cailler. Le caillé est découpé en grains et brassé pour favoriser son égouttage. Afin d’obtenir la texture lisse et fine du Morbier, le fromager remplace une partie du petit lait de la cuve par de l’eau : c’est le délactosage. Puis le mélange caillé-sérum de la cuve est transféré vers les moules de pré-pressage. Après cette étape, les pains de caillé sont placés dans des moules et découpés en deux. On dépose alors le charbon végétal sur l’une des moitiés. Le fromage est ensuite mis sous presse quelques heures puis démoulé. L’affinage se déroule en cave pendant minimum 45 jours.
Bleu de Gex
L’origine du Bleu-gris dit de Septmoncel remonterait au XIIIe siècle et serait issu des techniques de fabrication fromagères des moines de l’Abbaye de Saint-Claude. Le Bleu de Gex Haut-Jura est fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache dans le respect de la tradition. La filière a conservé de nombreuses étapes manuelles lors de sa fabrication. Les cuves ouvertes permettent aux fromagers d’apprécier le caillé au toucher. Le moulage et les retournements des fromages sont faits à la main à l’aide de la toile de jute.
Mont d’Or
Le Mont d’Or est un fromage à pâte molle non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salée, cerclé d’une sangle d’épicéa et inséré dans une boîte en bois d’épicéa. Le Mont d’Or tire son nom de la plus haute montagne du Doubs qui culmine à 1461 m. Il est fabriqué du 15 août au 15 mars.
Cancoillotte
La Cancoillotte existerait selon la légende depuis 2000 ans en Franche-Comté. Fromage du pauvre, elle portait le nom de fromage de ménage. Elle est fabriquée exclusivement en Franche-Comté. Sa consommation est plus importante en Haute-Saône que dans le Jura. C’est un des fromages les plus diététiques.
Raclette
La raclette est fabriquée en France, dans les régions d’Auvergne, Savoie, Franche-Comté, voire la Suisse voisine. La raclette jurassienne est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite. Sa durée d’affinage est de huit semaines minimum. La raclette est un plat obtenu en raclant du fromage fondu en surface par la proximité d’une source de chaleur.
Tomme du Jura
C’est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Il a la forme d’une meule qui possède une croûte grisâtre recouverte de moisissures blanches. Il se caractérise par sa pâte mi-dure et des petits trous.
