Le Comté, fromage emblématique du Jura, est le fruit d’un savoir-faire ancestral et d’un terroir d’exception. Entre les vallées verdoyantes du massif jurassien et les pâturages d’altitude, un fromage d’exception perpétue une tradition millénaire. Le Comté, première AOP fromagère de France en volume, raconte l’histoire d’un terroir, d’hommes et de femmes passionnés, et d’un savoir-faire ancestral.
Un héritage séculaire
C’est au Moyen Âge que les paysans du Jura commencent à fabriquer ces imposantes meules de fromage. Face aux hivers rigoureux, ils trouvent dans cette méthode le moyen de conserver le lait sous forme de fromage. Des fruitières, ces coopératives laitières traditionnelles, se sont alors développées pour mettre en commun le lait de plusieurs fermes et produire des meules de grande taille.
Un terroir unique
Le Comté ne peut être produit que dans une zone strictement délimitée, principalement dans le Jura, le Doubs et une partie de l’Ain. Le climat montagnard, les sols calcaires et l’altitude des pâturages offrent aux vaches un cadre idéal pour produire un lait riche et varié. Le goût du Comté est directement influencé par ces éléments : la diversité florale des prairies apporte des arômes particuliers qui se retrouvent dans les notes fruitées, florales ou épicées du fromage. Chaque Comté possède ainsi une signature unique, liée à son lieu de production et à la saisonnalité.
De la prairie à la cave
La fabrication du Comté suit un cahier des charges rigoureux, garant de sa qualité exceptionnelle. Tout commence avec le lait, exclusivement issu de vaches Montbéliardes et Simmental françaises, qui se nourrissent principalement d’herbe et de foin. La traite se fait deux fois par jour et la transformation du lait doit intervenir dans les 24 heures suivant la traite la plus ancienne, préservant ainsi toute la richesse du lait cru. Dans les fruitières, le caillage s’effectue dans des cuves en cuivre traditionnelles, où la présure naturelle opère sa magie. Vient ensuite l’affinage, étape cruciale qui dure au minimum quatre mois, mais qui peut se prolonger jusqu’à 18, voire 24 mois pour les Comtés les plus complexes.
Une symphonie de saveurs
Chaque meule de Comté raconte une histoire unique, façonnée par la saison de production du lait, le terroir spécifique de la fruitière, la durée d’affinage et le savoir-faire du maître fromager. Cette diversité se traduit par une palette aromatique d’une richesse exceptionnelle. Les experts ont d’ailleurs identifié plus de 83 descripteurs aromatiques différents, allant des notes florales aux touches grillées, en passant par des nuances fruitées, lactées ou torréfiées.
Un avenir tourné vers la durabilité
La filière Comté s’inscrit résolument dans une démarche éco-responsable. Elle œuvre quotidiennement pour la préservation de la biodiversité des prairies et s’attache à limiter l’intensification des pratiques d’élevage. La valorisation des circuits courts et le maintien d’un tissu rural dynamique constituent également des priorités essentielles. Le Comté incarne ainsi bien plus qu’un simple fromage. Il représente l’alliance réussie entre tradition et modernité, entre excellence gastronomique et développement durable.
