L’invité de la semaine Patrick Franchini

Les cafés hôtels restaurants ne sortent guère du marasme, les fêtes ont de nouveau laissé un goût amer aux professionnels du secteur. Tour d'horizon avec le patron de l'Umih 39, regroupant les cafés, hôtels et restaurants du Jura.

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Patrick Franchini s'est fait l'écho du désarroi de la profession au cours de plusieurs manifestations.

Patrick Franchini, quel goût laisseront les fêtes de fin d’année ?
Nous avons été très impactés par les annonces gouvernementales relatives au télétravail et aux restrictions sanitaires. Celle instituant que « les moments de convivialité réunissant les salariés en présentiel dans le cadre professionnel ne sont pas recommandés » a provoqué en quelques jours une vague d’annulation de diners, soirées et autres réceptions d’entreprises auprès des traiteurs organisateurs de réceptions (TOR), des restaurateurs et des hôteliers. Selon un sondage (31 réponses) mené début décembre auprès de nos quelques 260 adhérents jurassiens, 94% ont fait part d’annulations !
Les TOR sont particulièrement impactés, avec une baisse de près de 60% de leur chiffre d’affaires rien qu’en l’espace de huit jours ; or la période des fêtes de fin d’année peut représenter jusqu’à 40% du chiffre d’affaires annuel pour ces entreprises. En cette période, nous avions d’ordinaire en restaurant beaucoup de banquets ou repas de Noël d’entreprises et associations, mais de peur de générer des clusters parmi leurs membres, ils ont préféré annuler. Un de nos adhérents a ressenti « pas de réservations pour le réveillon et beaucoup de renseignements sur les possibilités de service traiteur ». Nous avons donc ressorti les cartes de plats à emporter.

Comment se sont passées les dernières négociations entre syndicats et organisations patronales ?

Concernant l’augmentation de la grille des salaires proposée par l’ensemble des organisations patronales professionnelles de 16,33 %, l’Umih apporte la précision qu’il s’agit d’une augmentation moyenne. Pour exemple, le niveau 1 échelon 1 de la grille proposée devrait être revalorisé de 5 % tandis que le pourcentage le plus élevé devrait concerner les salariés les plus qualifiés (encadrement…). Cette nouvelle grille doit encore être acceptée par les syndicats de salariés au plus tard le 17 Janvier 2022 et, si c’est le cas, elle pourrait être mise en application d’ici environ le 1er Avril 2022.

Mais l’argent ne fait pas tout, qu’en est-il des conditions de travail en particulier les horaires ?
Le Covid et les confinements ont tout changé. Les salariés sont restés chez eux, avec leurs week-ends et leurs soirées. De ce fait, nous avons eu 30% de défections de nos personnels, en particulier pour le service. Il s’agit d’emplois moins qualifiés qu’en cuisine, et ces salariés sont partis vers d’autres secteurs. Des patrons qui avaient jusque là la tête dans le guidon, ont aussi réfléchi sur leur propre qualité de vie…

Les syndicats évoquent beaucoup la question des ‘coupures’ (quelques heure non travaillées entre la fin du service du midi et le début du service du soir). Comment la considérer ?
Pour la supprimer, il faudrait avoir deux équipes, une du matin, et une du soir. Mais cela supposerait d’avoir deux gros services, et comment recruter autant alors qu’on manque déjà de personnel ? On ne peut pas non plus revenir sur les 39 heures de travail hebdomadaire, si on veut s’en exonérer il faudrait faire du ‘tout prêt’ en cuisine. Or nous voulons défendre l’art culinaire à la française, et la tradition de la bonne chère.

Ces évolutions impacteront-elles les clients ?
On verra sans doute les amplitudes de service se réduire, par exemple le soir. Après 20h30 ou 20h45… Les cartes seront sans doute moins fournies, pour simplifier la production en cuisine. Nous avons également subi la hausse de certaines matières premières, les noix de Saint-Jacques ont par exemple flambé. Notre carte bouge donc beaucoup pour s’adapter aux fluctuations des prix.

Que demande l’Umih au gouvernement ?
Nous souhaitons le rétablissement d’urgence du Fonds de Solidarité, le retour de l’activité partielle « covid 19 », les exonérations des charges et l’aide « coûts fixes » simplifiée. La possibilité d’un nouveau report pour le remboursement des PGE tout comme un allongement de la durée de remboursement apparaît également comme inévitable.

Recueilli par la rédaction