A l’occasion des Rendez-vous du comté 2025, David, chef de caves, nous a présenté le site de Poligny. « Monts et Terroirs possède sept sites dont Poligny, le plus grand. L’entreprise emploie 342 salariés. »
Ici, on ne fabrique pas (des fromageries comme celle de Courlaoux s’en chargent), on affine. Six camions vont chercher les meules. Elles sont installées dans la partie la plus ancienne du bâtiment, qui date de 1983. Puis elles vont être déplacées au fur et à mesure de leur affinage dans les extensions qui remontent à 1995, 2012, 2015 et 2020 pour la plus récente.
Cette cave de préaffinage peut contenir jusqu’à 2 052 fromages. Pas de risque de les confondre ! Sur chacune, David montre les inscriptions : jour de fabrication, numéro de cuve, fromagerie d’origine. Ils ont été installés sur des planches en bois d’épicéa provenant du massif du Jura, coupé à 800 mètre d’altitude lors d’une phase lunaire spécifique.
David montre la sonde qui sert à vérifier que la meule est dans les normes : hauteur de 8 à 13 cm, diamètre de 55 à 75 cm. « La coopérative peut ramasser le lait dans un cercle de 25 km, précise également le spécialiste. Le cahier des charges précise que chaque producteur doit fournir 1,2 hectare par vache et a le droit de posséder 40 vaches maximum. » Les races de vaches à comté sont les Montbéliardes et Simmental françaises.
Les fromages dans la cave de préaffinage restent 21 jours minimum. Ils sont retournés et frottés avec de la saumure. Elle va contribuer à la formation de leur croûte et enrichir leur identité aromatique.
Une spécificité : la cave chaude
Monts et Terroirs a une spécificité. Les comtés passent aussi par une cave chaude, entre 15 et 17 °, pendant 24 à 40 jours. Cela permet au fromage de prendre du goût plus vite mais le risque est que les défauts apparaissent également plus rapidement.
Plus le fromage avance dans les caves, plus il perd de l’eau, donc de l’épaisseur. Dans les caves à vieillissement, les robots retournent et frottent les comtés qu’une fois tous les deux mois.
Le site peut stocker jusqu’à 204 807 fromages. « Notre moyenne de vente est le 8-10 mois, avant c’était le 4-6, explique David, c’est pourquoi nous agrandissons régulièrement et nous montons plus haut. » Chaque cave empile des fromages jusqu’à 16 à 24 mètres. Les fromages partent dans les crèmeries, chez les restaurateurs, dans les grandes surfaces, essentiellement en France. « Nous vendons aussi en Europe. Le comté se propage dans les pays nordiques. Nous avons une adresse au Japon et depuis quelques mois à Singapour. »
L’assistance robot a grandement simplifié le travail, témoigne enfin David. Avec leur bonne humeur et leur passion, nul doute que cette visite exceptionnelle aura donné envie à des jeunes de se lancer dans ce beau métier.
