Adoptée en 2018, la loi Egalim fixe des exigences élevées pour les cantines scolaires : 50 % de produits durables ou de qualité, dont 20 % de bio. Depuis le début de l’année, l’usage du plastique pour la cuisson, le réchauffage et le service est interdit (pour ceux qui peuvent s’y conformer).
Lycée Charles-Nodier à Dole : en avance sur la loi Egalim
Chaque jour, près de 500 repas sont préparés par une équipe de 5 personnes. En un an, l’établissement est passé de 10 % à 42 % de produits durables. « C’est une belle progression et nous continuons de travailler pour atteindre les 50 % exigés, voire plus si le budget le permet », explique Stéphane Chopard, chef cuisinier.
L’approvisionnement privilégie les producteurs locaux dans un rayon de 150 km et respecte les saisons : « Ici, il n’y a pas de tomates en hiver. » Déjà équipé pour limiter son impact environnemental, le lycée utilise des contenants en inox et de la vaisselle en porcelaine : « Cela fait plusieurs années que nous avons adopté ces pratiques, bien avant la loi Egalim. » Côté gaspillage alimentaire, les pertes ont été réduites à 45 g par élève, contre 110 auparavant, grâce à un dialogue avec les élèves et des ajustements sur les portions.
Groupe scolaire Jeanne d’Arc à Champagnole : zéro gaspi, une signature
Chaque jour, près de 450 élèves profitent de la démarche Zéro Gaspi. « Sur un plateau de 450 g, il y a 120 g de déchets en moyenne. Chez nous, c’est 15 à 20 g par personne », se félicite Ronan de Dieuleveult, directeur des relations institutionnelles de Mille et Un Repas, société en charge de la restauration. En cuisine, Marc Hannequin veille avec attention à ce que « les élèves viennent chercher leur plat chaud après l’entrée, et on ajuste les portions. » La lutte contre le gaspillage permet de réinvestir dans des produits locaux et de saison, représentant plus de la moitié des approvisionnements.
Côté bio, l’établissement atteint 6 à 7 % « mais du bio qui vient du Pérou, ce n’est pas terrible », souligne Ronan de Dieuleveult. Pour la loi Egalim, le groupe scolaire est prêt : « Ici, pas de plastique. Tout est préparé sur place et servi dans des contenants en inox », précise Marc Hannequin.
Ecole Wilson à Dole : nouvel objectif en cours
« Aujourd’hui, 64 % des produits sont durables, dont 34 % de bio », explique Virginie Porta-Joly, directrice de La Grande Tablée, syndicat mixte qui prépare puis livre les repas dans des barquettes en plastique. « On voulait des produits de qualité pour les enfants. Quand la loi Egalim est sortie, on était déjà à 20 % de bio », ajoute Nathalie Jeannet, présidente du syndicat et vice-présidente en charge de l’enfance et de la jeunesse du Grand Dole. Doté d’un self, l’établissement réduit le gaspillage en ajustant les portions servies aux 170 élèves chaque midi. Concernant la nouvelle étape de la loi Egalim, l’objectif n’est pas encore atteint.
« On tâtonne, on discute, on expérimente pour trouver ce qui marche, et c’est un vrai travail d’équipe. On a la volonté d’atteindre cet objectif », assure Nathalie Jeannet. L’enjeu prioritaire est de remplacer les contenants plastiques pour le réchauffage des plats livrés en liaison froide.
A noter que les lycées s’inscrivent dans la charte régionale pour la qualité de la restauration scolaire, qui fixe des objectifs ambitieux dont : 75 % de produits locaux et/ou bio d’ici 2028.
B.B
