À la demande du Conseil Régional, les lycées de Bourgogne-Franche-Comté étaient invités à organiser une action à l’occasion de la Journée européenne du bio et du local, mardi 22 septembre. « On a saisi la balle au bond », explique Laure Dormoy, secrétaire générale de l’Enilea Campus Poligny. Ici, la réflexion autour des produits bio et locaux s’inscrit toute l’année dans les objectifs fixés par la loi Egalim.
1 400 repas chaque jour
Le Service Commun de Restauration (SCR) de l’Enilea et du lycée Friant, prépare environ 1 400 repas quotidiennement. « Ce sont des quantités phénoménales en approvisionnement », souligne Laure Dormoy. Trouver suffisamment de produits locaux et bio pour répondre à ces besoins n’est pas toujours simple. Deux producteurs partenaires, le maraîcher Adrien Cretoni et l’apiculteur Joël Mottet étaient sur place pour répondre aux questions des élèves.
Du produit frais, du fait maison et pas de gaspillage
La restauration à l’Enilea repose sur la philosophie du « tout fait maison ». Les équipes travaillent exclusivement avec des produits frais et les produits laitiers sont fournis par l’établissement lui-même : lait, yaourts et fromages. « On ne peut pas faire mieux comme circuit court souligne Laure Dormoy. Ici, pas de plats surgelés ni de fonds de sauce en poudre : l’équipe de cuisine s’attache à une cuisine préparée sur place. »
Depuis juin, une nouvelle initiative permet de réduire les déchets. Ici plus de yaourts en pots individuels, mais dans des verrines. Pour éviter le gaspillage, les élèves sont invités à adapter les quantités à leur appétit et peuvent revenir se resservir. Une démarche qui associe qualité des produits, savoir-faire des équipes et respect du travail des producteurs.
