Du curry, de la fève tonka et même des herbes aromatiques dans un crumble. À la cantine de Plainoiseau, les enfants ont découvert des associations de saveurs peu habituelles. Aux côtés des équipes de restauration, le chef Joël Césari a participé à l’élaboration d’un menu destiné à éveiller leur curiosité. « Ce qui était important aussi, c’est de travailler des épices », explique-t-il. Une démarche qui s’adresse aussi bien aux plus jeunes, dès 6 ou 7 ans, qu’aux adolescents.
Au menu figuraient notamment une purée de carottes travaillée comme un flan, accompagnée de poulet de Bresse et d’une mayonnaise au lait et au curry. Les enfants ont également goûté du bœuf cuit à basse température, servi froid, avec une purée parfumée à la fève tonka. Enfin, un crumble aux pommes, au basilic et au persil complétait le repas. « Ça devient un vrai jeu », observe le chef, qui apprécie de voir les enfants chercher à reconnaître les arômes.
L’opération reposait aussi sur le choix de produits locaux. Le bœuf provenait du territoire, tout comme les pommes, tandis que le poulet était issu de Bresse. Pour Joël Césari, cette démarche doit rester collective. « On a un métier de partage. Donc partageons ! » Le chef tenait d’ailleurs à travailler directement avec les équipes de cuisine, plutôt qu’à simplement transmettre ses recettes.
Apprendre à goûter autrement
Au-delà du repas, la communauté de communes souhaite donner une dimension éducative à cette initiative. Pour Stéphane Lamberger, président de la communauté de communes, l’enjeu consiste à faire découvrir aux enfants l’origine des aliments, les produits du terroir et l’intérêt du fait maison. « Ça permet à la fois de partager ça avec les enfants, de leur apprendre le goût, la qualité, d’où viennent les produits », souligne-t-il.
Cette sensibilisation avait commencé avant le repas. Les enfants avaient été préparés dans les écoles, les centres de loisirs et les accueils périscolaires. L’objectif était de les rendre acteurs de cette découverte. Le chef a ensuite échangé avec eux autour des tables. « Ils adorent. Ils comparent », raconte-t-il, convaincu de l’intérêt de cette approche.
Une expérience à grande échelle
Le défi était aussi technique. Selon le chef, environ 6 000 repas ont été servis sur différents sites. Il fallait donc adapter les recettes aux contraintes de la restauration collective, sans perdre leur originalité. « Tout est respecté, les goûts sont bons, les cuissons sont parfaites », se réjouit Joël Césari. Une satisfaction partagée avec les équipes, au cœur de cette opération associant plaisir de manger, transmission et découverte culinaire.
