Dans le cadre du Sommet mondial du lait qui se tenait à Paris du 15 au 18 octobre 2024, une délégation internationale (Inde, Chine, Japon, Canada, Madagascar ou encore Suisse) était samedi 19 octobre dans le Jura. Une journée riche en visites à Poligny : après la fromagerie Monts et Terroir, le groupe se rendait à l’École Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) pour une visite suivie d’un déjeuner, puis au Laboratoire d’Analyses Départemental du Jura (LAD 39). La journée se terminait par la visite du GAEC du Chaudot, ferme laitière bio à Bersaillin.
Christophe Buchet gérant de l’exploitation est installé avec son frère, sur une exploitation de polyculture élevage. Ils produisent du lait biologique qui sera transformé en Comté à la coopérative fromagère de Plasne (fruitière). Dans un premier temps, Christophe mettait en lumière les spécificités de la production de lait à Comté en agriculture biologique.
Une filière réglementée et performante
Christophe présentait dans un premier temps, les particularités de la production de lait à Comté, régie par un cahier des charges strict. « Notre travail repose essentiellement sur la qualité de l’herbe et du foin », explique-t-il.
L’alimentation des vaches est principalement composée d’herbe pâturée et de foin séché en grange, une méthode qui préserve la valeur nutritive du fourrage. « Les vaches doivent obligatoirement aller au pâturage dès que les conditions le permettent, généralement à partir de mars ou avril, selon la pluviométrie« , poursuit l’éleveur.
Le cahier des charges stipule clairement que « ce sont les vaches qui doivent aller chercher leur alimentation, ce n’est pas aux agriculteurs d’apporter l’alimentation à la vache« . Parmi les autres contraintes « nous avons l’obligation de traire deux fois par jour à intervalles réguliers, soit le matin et le soir. Le lait ramassé tous les soirs doit être transformé dans les 24 heures. »
Cette exigence assure la fraîcheur du lait utilisé pour la production du Comté.
La filière Comté se distingue également par sa structure en quatre collèges et son plafonnement de la production. « On ne peut pas produire tout ce qu’on veut« , souligne Christophe. Cette année, face aux défis économiques, la filière a fait un choix collégial de réduire la production de 8% pour maintenir la valeur du produit.
Des contraintes qui paient
Malgré les nombreuses contraintes du cahier des charges, comme l’interdiction des robots de traite ou l’obligation de pâturage, la filière Comté offre une plus-value significative aux producteurs. Le prix du lait peut atteindre 700 €/1000 litres en conventionnel, voire 780 €/1000 litres en agriculture biologique, contre environ 450 €/1000 litres pour d’autres filières.
Un modèle durable
Un nouveau cahier des charges est en cours de validation. Il renforce l’approche environnementale, avec des exigences sur la surface de pâturage et la limitation de l’affouragement en vert. « Tant que ça nous permet de garder un prix du lait et des fermes à taille humaine, c’est plutôt valorisant« , conclut Christophe Buchet.
