On dénombre plus de 5000 espèces de champignons dans le Jura !
Voilà qui laisse de quoi se méprendre entre les russules, hygrophores, et autres homobasidiomycètes… Des noms étranges et barbares pour le commun des « mortels », face aux communes girolles ou aux sempiternels rosés-des-prés avec lesquels nous agrémentons régulièrement nos omelettes.
Attention aux applications !
« Il faut éradiquer certaines croyances de l’imaginaire collectif, comme de penser que parce qu’une limace monte sur un champignon, c’est qu’il est comestible. De même qu’il faut éviter de se fier aux applications mycologiques. Rien ne ressemble plus à un champignon qu’un autre spécimen de la même famille, mais parfois très différent ! Une variété se reconnait surtout à sa texture et à son odeur. Ce qu’une application sur smartphone ne permet pas » explique Jean-Luc Millet, président de la Société mycologique et botanique doloise (SMBD), qui organisait la semaine dernière sa traditionnelle exposition annuelle, dans la bucolique salle de la Gouvenelle de Goux.
Les champignons doivent se manger dans la journée
L’occasion d’observer près de 400 espèces différentes, dont certaines très similaires et possédant pourtant parfois des propriétés notoirement différentes !
Même si peu sont dangereux, il convient de rester méfiant sur sa cueillette.
Et surtout, ne pas oublier que les champignons doivent se manger frais. Toujours dans la journée.
Enfin, il faut savoir que les champignons sont de formidables nettoyeurs de la nature.
Ils digèrent les feuilles mortes, et recyclent l’eau et les sels minéraux.
Un échange gagnant-gagnant avec les arbres qui composent nos forêts.
L’association se réunit chaque lundi soir à 20 heures à la Visitation.
En cas de doutes, vous pouvez y amener votre cueillette pour la faire expertiser par les dizaines de passionnés de mycologie que compte l’association.
Des sorties de déterminations sont également organisées le samedi après-midi.
Contact auprès de la SMBD :
Président Jean-Luc Millet : 06 42 41 81 32
La Truffe de Bourgogne
Son prix au kilo s’approche des 400 euros !
La truffe de Bourgogne est un produit de luxe qui apprécie les plateaux calcaires qui dominent la côte viticole et les truffières constituées de friches et de sous-bois.
A son aise parmi les noisetiers, les charmes et les pins noirs, ce champignon fragile se récolte de mi-septembre à fin janvier, ce qui explique son prix très élevé.
L’Amanite phalloïde
C’est le champignon mortel le plus célèbre… Et pour cause, il est à lui seul, responsable de 90% des cas d’empoisonnements mortels liés à l’ingestion, ce qui en fait tout simplement le champignon le plus mortel au monde.
L’amanite phalloïde fut souvent utilisée, particulièrement au milieu du siècle dernier, pour se débarrasser d’un(e) rival(e) amoureux(se)…
Ce champignon a été l’objet de nombreuses recherches et de nombreux agents actifs biologiques ont été isolés. Le principal constituant toxique est l’alpha-amanitine, qui endommage le foie et les reins.
Au-delà de la phase initiale du processus pathologique (les symptômes n’apparaissent qu’entre 6 et 24 heures plus tard), il n’existe pas, à ce jour, de réel antidote connu.
Le syndrome phalloïdien est le plus redoutable, il cause 10 % de mortalité.
Intoxications : plus de 1400 cas enregistrés chaque année
En 2023, plus de 1400 intoxications par des champignons ont été rapportées aux Centres antipoison, entre le 1 juillet et le 31 décembre. Elles ont eu lieu principalement en novembre, alors qu’habituellement le mois d’octobre est le plus concerné.
« Les symptômes observés étaient essentiellement digestifs : douleurs abdominales, nausées, vomissements, diarrhées. Si ces intoxications étaient pour la plupart de faible gravité, 23 étaient de gravité forte mais il n’y a eu aucun décès » précise L’ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
C’est parti pour la cueillette !
Bottes aux pieds, panier dans une main, couteau dans l’autre, la cueillette peut débuter. Certains connaissent déjà les fameux « coins à champignons », jalousement gardés tandis que d’autres partent un peu au hasard, croisant les doigts pour tomber sur une tache de mousserons ou de cèpes. Ne laissez pas la chance guider vos pas et sachez repérer les bons endroits.
La girolle (appelée jaunotte) est un excellent comestible reconnaissable par sa couleur jaune et ses plis sous son chapeau (attention, on ne parle pas de lamelles !). Ce champignon pousse d’avril à octobre, et parfois novembre si les conditions le permettent. Il se trouve majoritairement dans les sous-bois, sur des sols humides et acides, et plus souvent au pied des feuillus. Cela ne l’empêche toutefois pas de se plaire sous des résineux. La girolle ne pousse jamais en solo ! Si vous en voyez une, fouillez tout autour, il y en aura forcément d’autres. De plus, ce champignon à la chair délicate et fine revient chaque année au même endroit : elle est le synonyme même de la fameuse tache à champignons !
Un nom bien trompeur pour un champignon exceptionnel
Un peu plus tard dans la saison se récolte la célèbre trompette de la mort. Un nom bien trompeur pour un champignon exceptionnel. Appelée également craterelle ou corne d’abondance, elle se distingue très facilement par sa couleur noire et sa forme conique. De petite taille, elle n’excède pas dix centimètres et se récoltent d’août à novembre. On la trouve dans les forêts de feuillus (chênes, hêtres, charmes, ou encore châtaigniers et noisetiers), surtout lorsque la saison aura été bien arrosée. Généralement, la trompette pousse en cercles ou en troupes bien denses. Elle se déguste poêlée, légèrement assaisonnée pour bien en apprécier toutes les saveurs. Pour bénéficier de tous ses bienfaits, il est préférable de la déguster 48 heures après la récolte au grand maximum.
S’il devait y avoir un roi des champignons, pour beaucoup, ce serait le cèpe. Et surtout le cèpe de Bordeaux très apprécié des mycophiles. Il se reconnaît à son pied renflé lorsqu’il est jeune et qui devient cylindrique au fur et à mesure de sa croissance. Sa chair est blanche, non bleuissante et offre des saveurs de noisette. Elle a une odeur très agréable. Quant au chapeau, il se pare d’un brun rouge, dont les côtés sont plus clairs et soulignés d’un liseré blanc. On le trouve, lui-aussi, dans les forêts de feuillus, mais également dans les bois de conifères et dans les taillis, et même en lisière de forêts. L’automne 2020 fut d’ailleurs très généreux en cèpes en tout genre ! Il se récolte de septembre aux premières gelées.
Des saveurs incomparables
L’un des plus connus est sans doute l’agaric champêtre, ou rosés des prés. C’est une sorte de gros champignon de Paris, au goût bien plus fin et marqué. De couleur blanche, il présente des lamelles dont la couleur oscille entre le rose tendre et le vieux rose. S’il devient marron, c’est qu’il a dépassé l’âge d’être consommé. Le mieux est de le laisser sur place. Comme son nom l’indique, l’agaric champêtre se récolte dans les champs dès les premiers frimas d’automne. Il se déguste de bien des façons, notamment sauté avec une bonne persillade ou bien en omelette.
D’autres espèces moins connues mais tout aussi délectables tapissent nos bois et sous-bois jurassiens. En cas de doute, séparez toujours les espèces de champignons que vous récoltez et présentez-les à votre pharmacien pour une analyse poussée. Une intoxication aux champignons peut être dangereuse, voire mortelle. Une simple précaution vous garantit un instant de gourmandise très saisonnier, aux saveurs incomparables de l’automne.
On coupe ou on cueille ?
Deux écoles divisent les cueilleurs de champignons ? Faut-il couper ou arracher les champignons, afin de garantir une pousse l’année suivante ? En réalité, et selon des études menées sur le long terme, la récolte des champignons ne nuit pas à sa repousse annuelle. Qu’ils soient coupés ou arrachés n’y change rien, visiblement. Il serait, quoi qu’il en soit, préférable de saisir la base du pied entre le pouce et l’index, et de le tourner doucement. Ensuite, rebouchez le trou pour protéger le mycélium restant. Certains cueilleurs n’hésitent d’ailleurs pas à rejeter les déchets de leur récolte dans leur propre jardin pour y voir pousser des champignons l’année suivante.
Que dit la loi ?
La récolte des champignons doit se faire en forêt domaniale (appartenant à l’état) et dans le cadre d’une consommation familiale. Les prélèvements ne doivent pas excéder 5 litres par jour et par personne. Par ailleurs, il est formellement interdit de cueillir des champignons pour les revendre.
