Dévoilé ce lundi 9 octobre au grand public, le guide régional Gault&Millau Bourgogne Franche-Comté 2024 (et ses trophées) distingue un chef dolois en la personne de Joël Césari.
Pour lui, la cuisine est une affaire de relations humaines.
« Chaque étape de mon parcours n’est pas une expérience. Ce sont des moments au cours desquels j’ai pu nourrir des liens avec les gens. »
Au début de son apprentissage, il se lie à André et Jean-Paul Jeunet, à Arbois, où il effectue un stage.
« Le père Jeunet, qui avait des relations, m’a envoyé à Paris pour réaliser mon service militaire à l’état-major des armées. J’y ai croisé l’amiral Philippe de Gaulle. Cela m’a ouvert d’autres portes, comme celle de la Ferme Saint-Simon.»
Du Quartier latin aux Templiers…
Joël Césari cuisine ensuite au mythique restaurant du Quartier latin, le Dodin-Bouffant, lorsque Jacques Manière, l’inventeur de la cuisine vapeur, est aux fourneaux. Puis il ajoute une expérience chez Jacques Cagna, avant d’intégrer la brigade de la Maison Lameloise, en Bourgogne.
« J’avais envoyé un CV chez Gagnaire, Savoy, Troisgros, Bocuse, mais toutes les brigades étaient complètes. Et c’est la maison gastronomique de Chagny qui m’a répondu la première.»
Et de raconter : « À cette époque, j’ai rencontré le major de la première promotion de l’école Ferrandi. J’ai alors décidé de passer le concours. J’y ai appris la gestion et le management. »
À la fin des années 1980, ce fervent défenseur du terroir jurassien devient chef du restaurant Les Templiers, à Dole, installé dans une authentique commanderie de Templiers datant du XIIIe siècle. Après quinze ans de bons et loyaux services durant lesquels il construit une cuisine autour des produits de sa région natale, Joël Césari saute le pas et achète sa propre affaire, La Chaumière, en 2004.
Une belle table 3 toques où l’on vient de tout le département.
