Du fromage sans nom à l’appellation d’origine contrôlée

Le 22 décembre 2000, le ministre de l’Agriculture François Patriat signe enfin le décret qui accorde au morbier une appellation d’origine contrôlée (AOC). Le cadeau de Noël se prolonge par des bons vœux anticipés le 30 décembre avec la parution dudit décret dans les colonnes du Journal officiel. C’est fait, le morbier est enfin une AOC. Cette officialisation, il a fallu presque l’arracher avec les dents. Lors de l’attribution d’une AOC, la première décision est prise par le comité national des appellations d’origine laitières (CNAOL) de l’INAO. Son avis est difficilement contestable, il doit seulement être officialisé au niveau du ministère, une formalité qui demande environ trois mois d’attente.
Or si le CNAOL délibère en juillet 1999, l’attente sera longue jusqu’en décembre 2020. Sociétaire de la fruitière du Plateau de Nozeroy à Bief-du-Fourg, Joël Alpy a été le premier président de l’AOC. Il se souvient bien de cette période d’impatience. « C’était un dossier compliqué compte tenu de l’importance de la production qui existait hors de la zone approuvée par l’INAO. Ces producteurs mettaient une grosse pression sur le ministère, notamment une fromagerie de Saône-et-Loire. Or le ministre était bourguignon. De notre côté, nous avons été bien aidés par deux députés, Jean Charroppin du Jura et Joseph Parrenin du Doubs. Nous avons bien travaillé ensemble, ce sont aussi de bons souvenirs ».

Un fromage sans nom

Une décision qui tarde, c’est aussi un peu l’histoire de ce fromage qui fait pourtant partie de notre quotidien. Quand les historiens se penchent sur cette destinée fromagère, ils sont un peu à la recherche d’une planète dont on sait qu’elle existe mais dont les traces ne s’exhument pas vraiment dans les archives écrites. Comme l’écrit l’historien Michel Vernus « Le morbier est comme caché derrière le gruyère et le bleu ».
Son territoire d’origine s’esquisse finalement entre Mouthe et Morbier. On parle de bleu de Morbier (2) voir de « faux Septmoncel » ! Les fabrications restent très empiriques et n’ont rien à voir avec l’organisation du XXIe siècle. Si le système des fruitières existe à la belle saison, pendant l’hiver, on fromage à la ferme, mission qui échoit bien souvent aux paysannes. Au fil du temps, les fabrications du bleu et du « fromage sans nom », si l’on peut dire, commencent à se distinguer.
L’utilisation de la suie est citée vers 1800. En 1858, un médecin de Foncine-le-Haut, Jean-Baptiste Munier évoque la fabrication d’un fromage où une couche de suie, récupérée à la main sur le chaudron, est étalée sur le caillé pour le protéger jusqu’à la suivante. La fameuse raie noire apparaît. Le caractère du morbier commence à prendre forme. Vers 1890, si la dénomination de fromage de Morbier se développe, la production reste pourtant très marginale. Le monde du morbier commence à se développer un peu dans les années vingt.

Le morbier se barre !

Sa destinée évolue vraiment à partir de 1960. Les experts des ENIL de Poligny et Mamirolle se penchent sur son sort, améliorent les techniques de fabrication et en font un fromage digne d’intérêt. Les fromageries du pays commencent à l’adopter. Le malheur est que les professionnels d’autres régions commencent aussi à s’y intéresser.
Ce sont en général des anciens étudiants des ENIL, originaires par exemple de Bretagne, qui repartent dans leur région avec la recette du fromage. Le morbier se développe donc en Franche-Comté et dans le reste de la France. La chose est parfaitement légale puisque le morbier ne bénéficie pas d’un signe de protection, une AOC, comme le comté ou le bleu. Il y a donc danger d’autant que la Franche-Comté fromagère connaît en même temps des déboires sérieux. Ainsi la production d’emmental se délocalise dans l’ouest de la France.
Producteurs et autorités régionales réagissent pour ne pas se laisser marcher sur la raie. C’est l’époque des labels « Franche-Comté » porté par le Comité de promotion des produits régionaux. En 1984, naît l’Association des fabricants du véritable morbier au lait cru prolongé par un label du même nom. C’est le début d’une nouvelle longue aventure pour marcher vers une AOC, le dossier est déposé en 1990 à l’INAO. Pendant ce temps, la filière se structure et on s’habitue à découvrir de nouveaux visages comme celui de Frédéric Brunner, fromager à Grand’Combe Châteleu, qui est président de l’association. Il y a aussi Hervé Poulet, maître ès morbier dans sa petite fromagerie de Grange-sur-Baume, avec vue sur l’abbaye de Baume-les-Messieurs.

Arbois pour une première

Un concours annuel est mis en place. La première édition est organisée en 1991, 13 producteurs du Doubs et neuf du Jura sont en lice. La fromagerie d’Arbois est la première à inscrire son nom au palmarès, avec un morbier fabriqué par le fromager Jean Gauthier. La médaille d’argent revient à la coopérative de Bief-du-Fourg et celle de bronze à la fromagerie Perdrix de Nans-sous-Sainte-Anne. Très symboliquement, une fruitière à morbier est inaugurée à Morbier en 1999. C’est une marche en avant irrésistible qui force la porte des AOC (3).

Après 2000, une autre aventure commence. Les producteurs sont vite au pied du mur. Une étude relève un atout indéniable : la raie noire permet d’identifier facilement le fromage. En revanche, au niveau du goût, le morbier s’apparente plutôt à des fromages pour cantines scolaires du genre saint-paulin ou babybel ! De quoi pasteuriser les enthousiasmes des défenseurs de fromages de caractères. Or, le morbier intègre la famille des pâtes pressées non cuites où sont alors installés de redoutables concurrents comme le saint-nectaire qui ne rime pas avec babybel. Alors s’engage une remise en question qui porte vingt ans après la nouvelle AOC vers le peloton de tête des AOC au lait de vache. Une progression qui s’inscrit aussi dans les « trente glorieuses » des fromages comtois – elles ne sont pas terminées ! Vingt ans après, le morbier n’est plus le fromage fantôme du passé.

Jean-Claude Barbeaux

(1) Le morbier, le bleu de Gex, une histoire de Michel Vernus, photos de Thierry Petit, Presses du Belvédère (19.50 €).

(2) Rappelons que le nom de morbier est aussi lié à l’invention de l’horloge comtoise. En Suisse, quand on parle d’une morbier, il s’agit d’une horloge comtoise.

(3) Prolongée en 2002, au niveau européen, par une appellation d’origine protégée.

Les conseils de Philippe Troussard et Marc Janin

L’utilisation du fromage en cuisine est un enjeu majeur pour maintenir la consommation. Le morbier n’échappe pas à la règle même si la spécialité phare, à savoir la tartiflette, relève plus du tartouillage. Le syndicat a d’ailleurs édité un ouvrage Cuisiner le morbier (en vente au siège de l’AOP morbier à Poligny, 15 €).

Côté vins, deux meilleurs ouvriers de France donnent bien des idées. Sommelier aux Caudalies à Arbois, Philippe Troussard penche pour les vins blancs (« Une évidence sur ce type d’accord. La structure tannique légère ou puissante s’oppose à la texture de ce fromage à pâte pressée non cuite ». Avec un morbier jeune, il suggère un savagnin ouillé floral, légèrement boisé qui « propose une rencontre délicate et savoureuse ». Avec un morbier plus affiné : un crémant du Jura millésimé d’une dizaine d’années. « L’effervescence saura sublimer l’instinct à la fois onctueux, gras et légèrement piquant du vieux morbier ».

Crémier et fromager à Champagnole, Marc Janin penche pour le rouge : « Notre trousseau jurassien est vraiment un bel accord avec un morbier « fruité ». Pour un morbier plus affiné et un peu plus corsé, j’opte pour un vin rouge comme le châteauneuf-du-pape ».