Dans les laboratoires de l’ENILEA à Poligny, une effervescence bien particulière anime les apprentis de première année en BTSA Bioqualim. Sous leurs blouses blanches, ils mijotent… une bière. Mais pas n’importe laquelle : une bière aux cerises, née d’un projet à la croisée de l’histoire, de la science et de la création artisanale.
L’initiative, menée en collaboration avec les Maisons Pasteur de Dole et d’Arbois, s’inscrit dans un partenariat déjà ancien entre l’ENILEA et l’EPCC Terre de Louis Pasteur. Elle s’intègre pleinement dans un projet pédagogique autour de la fermentation.
Pasteur, les ferments et le fruit
Mardi 15 avril, Daniel Raichvarg, professeur émérite en Sciences de l’Information et de la Communication à l’Université de Bourgogne, chargé de mission auprès de l’EPCC Terre de Louis Pasteur, -le père de la fermentation-, est venu sur le campus de l’Enilea pour expliquer le sens de cette commande pas tout à fait comme les autres. Car derrière cette bière se cache un récit plus large : celui des ferments, de leur rôle dans l’alimentation et de leur symbolique culturelle.
Pourquoi la cerise ? Le choix du fruit n’est pas anodin. Il renvoie à Fougerolles, bastion haut-saônois de la cerise, mais aussi à la Chine, qui s’intéresse au développement de produits fermentés à base de yangmei – cette baie rouge également appelée fraise chinoise. Un clin d’œil à l’ouverture internationale du projet, déjà amorcée en 2021 lorsque l’ENILEA avait célébré le bicentenaire de Pasteur en explorant les traditions alimentaires asiatiques.
Une mousse pour l’initiative Ferments Roads
La bière aux cerises prendra toute sa place dans le programme Ferments Roads Initiative 2025-2030, une série d’événements scientifiques internationaux autour des ferments. Pour les apprentis, ce projet est une opportunité rare : il s’agit non seulement de tester une recette, mais aussi de concevoir l’étiquette, de penser la communication du produit et d’assurer sa fabrication finale, prévue début juin.
