Les étudiants de la Licence Pro CPA (Conception et Production d’Aliments), formation déployée avec le Cnam Bourgogne Franche-Comté, sont passés en mode démonstration pour leur restitution finale. Derrière chaque produit présenté se cache une véritable démarche scientifique, technique et marketing menée sur l’année scolaire complète.
Un chocolat… sans chocolat ! le défi de Chocomalt
Parmi les projets phares, le groupe Chocomalt présentait une alternative audacieuse : un “chocolat sans chocolat”. Pour réduire l’impact environnemental lié à la déforestation et au transport du cacao, les étudiantes ont élaboré une recette mêlant malt, farine de pois chiches torréfiés, poudre de lait, sucre glace, huile de coco et coprah (co-produit de la noix de coco habituellement jeté.) « L’idée était de reproduire les caractéristiques du chocolat sans pour autant être du chocolat », expliquent les créatrices qui ont travaillé des mois pour obtenir une texture fondante déclinée en tablettes, bouchées….
Des cookies sans gluten
Autre équipe, autre défi avec Cookie Zen. Les étudiants ont travaillé autour de la farine de pois chiches. Pour en atténuer le goût prononcé, ils ont intégré des farines d’avoine, de riz ou de patate douce. Trois recettes contiennent des œufs, et de la margarine végétale, et pour la gourmandise, dattes, pistaches ou zestes de citron.
Pour Charline Gindre, enseignante responsable de la formation Génie Alimentaire, ces projets traduisent un véritable travail pluridisciplinaire. Les étudiants ont géré le projet de A à Z : essais en laboratoire de génie alimentaire, conception du packaging, analyses bactériologiques et tests sensoriels. Ces futurs professionnels de la recherche et développement ont ainsi prouvé que l’assiette de demain peut être à la fois gourmande, saine et écoresponsable.
