La pâtisserie d’excellence avait rendez-vous à Poligny. Organisée par Cultures Sucre, cette finale régionale a transformé le lycée Hyacinthe-Friant en véritable théâtre du dessert à l’assiette. Tout au long de la journée, sept candidats juniors le matin puis six professionnels l’après-midi ont pris possession des cuisines, concentrés, appliqués, portés par l’enjeu. Chacun disposait de trois heures pour imaginer et réaliser un dessert destiné à dix personnes, spécialement conçu pour le concours. Un exercice exigeant où créativité, rigueur et sang-froid se conjuguent à chaque étape.
Les créations ont ensuite été soumises au regard attentif d’un jury de dix experts, présidé par Vivien Sonzogni, chef de La Table du Grapiot à Pupillin et lauréat du Dessert de bronze du Championnat de France du dessert 2011 en catégorie juniors. Trois jurés dits « travail » ont évalué l’organisation, la maîtrise technique, le dressage et l’envoi, l’écoresponsabilité, l’hygiène, la sécurité et le dressage. Les six jurés « dégustation » se sont attachés à l’esthétique et la présentation, l’équilibre des saveurs, à l’esthétique et à l’émotion suscitée à la dégustation.
Deux parcours qualifiés pour la finale nationale
À l’issue des délibérations, Thomas Giraudon, du CFA Raymond-Mondon à Metz, s’est imposé en catégorie Juniors. Son dessert, inspiré d’un souvenir d’enfance aux jardins fruitiers de Laquenexy, met à l’honneur la pomme et le coing dans un jeu de textures délicat, évoquant le givre matinal des vergers. En catégorie Professionnels, Guillaume Perrose, du restaurant Le Cin5 à La Clusaz, a séduit le jury avec une création profondément ancrée dans son histoire personnelle, associant la pomme au sarrasin, relevée de notes florales et d’un sorbet cidre-sarrasin apportant fraîcheur et contraste.
Tous deux décrochent leur qualification pour la finale nationale du Championnat de France du dessert 2026, prévue les 18 et 19 mars au lycée Jean-Baptiste-Chardin de Gérardmer, sous la présidence de Michaël Bartocetti, chef pâtissier du Four Seasons Hôtel George V à Paris. Au-delà du palmarès, cette finale régionale confirme le rôle du championnat comme un véritable tremplin pour les talents émergents et une vitrine sensible des tendances actuelles du dessert à l’assiette.
