Adoptée en 2018, la loi Egalim transforme progressivement les cantines en imposant des objectifs ambitieux comme notamment : 50 % de produits durables ou de qualité, dont 20 % de bio. Depuis le 1er janvier, une nouvelle étape a été franchie, interdisant l’utilisation du plastique pour la cuisson et le réchauffage des aliments. Cependant, tous les établissements ne sont pas encore en mesure de mettre en œuvre cette mesure, bien que la volonté d’y parvenir soit réelle.
La loi Egalim en action
Au Grand Dole, la gestion de la restauration scolaire relève de l’intercommunalité, en partenariat avec La Grande Tablée. « Nous avons la charge du périscolaire, de l’extrascolaire et de la restauration scolaire. Cela nous permet de coordonner nos actions sur tout le territoire et de mieux accompagner les établissements comme l’école Wilson », explique Nathalie Jeannet, présidente du syndicat mixte et vice-présidente en charge de l’enfance et de la jeunesse au Grand Dole.
A l’école Wilson, 170 enfants sont servis chaque midi. Les résultats sont là comme en témoigne Virginie Porta-Joly, directrice de La Grande Tablée : « Aujourd’hui, 64 % des produits sont durables, dont 34 % de bio. » « Nous étions déjà à 20 % de bio avant même l’entrée en vigueur de la loi », ajoute Nathalie Jeannet.
Quant au gaspillage, des efforts importants ont été réalisés : « Les enfants goûtent d’abord une petite portion. S’ils aiment, ils peuvent revenir se resservir. Ce système leur apprend à ne pas gaspiller et à manger en fonction de leurs envies », explique Jennifer Schorch, directrice de l’accueil de loisirs. En moyenne, les déchets alimentaires ont été réduits à 15 à 20 g par élève, un chiffre inférieur à celui constaté dans d’autres établissements.
Sortir du plastique : un défi progressif
Si l’école Wilson a atteint les objectifs en matière de produits durables, la transition vers la réduction du plastique reste un défi. Les repas, livrés en liaison froide dans des contenants en plastique, nécessitent une réchauffe sur place. Dans un premier temps, « notre priorité est d’arrêter de réchauffer dans du plastique. On teste, on ajuste et on discute pour trouver les meilleures solutions », confie Nathalie Jeannet.
Le passage aux bacs inox représente un investissement conséquent, aussi bien du côté de la Grande Tablée que pour l’école élémentaire. « Un bac inox français coûte cher. On ne peut pas tout changer en une seule année, mais nous avançons à notre rythme », précise Virginie Porta-Joly. Stéphanie Spaolonzi, directrice du pôle actions éducatives du Grand Dole, confirme ces propos et met en avant l’importance de l’adaptabilité et des moyens humains : « Il ne suffit pas d’acheter de l’inox : il faut aussi des éviers adaptés, des fours compatibles et des agents bien formés. Nous devons avancer étape par étape, en tenant compte des spécificités de chaque site. »
Une dynamique collective qui va au-delà des repas
« Nous mettons 6 mois pour construire nos cahiers des charges, afin de garantir des produits de qualité dès le départ », poursuit Virginie Porta-Joly. Cette rigueur se traduit par une transparence totale : « Les menus, avec les allergènes et les informations sur l’origine des produits, sont accessibles aux familles via une plateforme dédiée. En un clic, ils peuvent tout savoir. » Ces initiatives renforcent le lien entre la cantine et les familles, tout en assurant une conformité stricte avec les objectifs de la loi Egalim.
La Grande Tablée joue également un rôle éducatif auprès des élèves. « Une fois par mois, des ateliers cuisine sont organisés pour les enfants périscolaires. Ils découvrent comment sont préparés leurs repas et repartent avec leur propre production : sablés, gâteaux… », explique Virginie Porta-Joly. Ces moments d’apprentissage permettent de sensibiliser les élèves à l’importance des produits de qualité et au respect de l’environnement.
Derrière ces efforts, une mobilisation collective est essentielle. « On tâtonne, on teste, on ajuste. C’est un long processus, mais il y a une vraie volonté de bien faire pour les enfants », conclut Nathalie Jeannet.
B.B
