Au collège de Poligny, l’assiette est devenue un terrain d’engagement. Produits locaux, circuits courts, lutte contre le gaspillage : l’établissement fait figure d’exception dans le Jura. À ce jour, c’est le seul collège du département à respecter pleinement la loi EGalim.
Dans les cuisines, 50 % des produits sont bio. Et jusqu’à 70 % si l’on intègre le local. Chaque midi, près de 400 repas sont servis à partir de produits majoritairement issus du territoire. Truite jurassienne, lentilles de ferme, légumes de saison, produits laitiers de proximité. « On a la possibilité de leur faire manger des choses bonnes, correctes, locales », résume le chef de cuisine, Cyril Galot.
Cette performance n’est pas le fruit du hasard. Elle repose sur un patient travail de réseau avec les agriculteurs et les fournisseurs du secteur. « On se rencontre, on teste les produits, puis ça se fait naturellement », explique Cyril Galot. Une organisation qui demande du temps, de la rigueur et une grande anticipation.
Mieux manger, moins jeter
À Poligny, la qualité va de pair avec la lutte contre le gaspillage alimentaire. Portions adaptées, menus planifiés, dégustation avant service. Résultat : seulement 8 kilos de déchets pour 320 élèves. Soit 25 grammes par enfant, bien en dessous de la moyenne nationale.
« On met des petites, moyennes ou grandes quantités. Comme ça, il y a moins de déchets », détaille le chef. Le plan alimentaire est strict. Menus équilibrés. Fréquences respectées. Un menu végétarien obligatoire chaque semaine. « S’ils prennent tout sur leur plateau, leurs besoins sont couverts », précise-t-il.
La démarche est aussi éducative. L’origine des produits est affichée. Les élèves posent des questions. « Quand on indique la commune, certains réalisent que ça vient de chez eux », sourit le cuisinier. Une sensibilisation progressive, qui s’affine avec l’âge.
Sécuriser les filières locales
Pour le Département, Poligny est un exemple à suivre. Mais généraliser le modèle pose une question centrale : comment garantir des volumes suffisants toute l’année ? La réponse tient en trois mots : prix, quantité et durée. « Les producteurs ont besoin de visibilité pour investir », insiste Gérôme Fassenet, le président du Département.
Sans engagement clair, difficile de structurer les filières. Légumes, viande, produits laitiers. Le potentiel existe dans le Jura. Encore faut-il organiser la demande. « Dire qu’on ne veut pas de produits importés, ce n’est pas suffisant. Il faut produire localement », martèle-t-il.
D’où l’idée d’un projet départemental de conserverie. Transformer les surplus estivaux. Stocker. Redistribuer toute l’année aux collèges, aux EHPAD et aux cantines. « Aujourd’hui, on produit quand les établissements sont fermés », observe Gérôme Fassenet. L’objectif est clair : sécuriser l’approvisionnement et rassurer les gestionnaires. Une logique locale, patiente et collective, que le Département espère désormais étendre à l’ensemble du territoire.
