Quelques lignes écrites depuis Izmir, dans l’ouest de la Turquie. Sous un soleil printanier (18°C fin janvier), c’était pour nous l’occasion de fuir l’hiver comtois. Outre la visite de quelques sites incontournables dans le pays, dont Sainte-Sophie à Istanbul, nous en profitâmes pour approfondir nos connaissances culinaires turques. Voyager, c’est aussi manger ! Et là, hier, j’ai trouvé un restaurateur maîtrisant l’art du gözleme. Je suis donc retourné aujourd’hui en racheter un, m’étant mis en tête de vous décrire son art. Parce que oui, on parle d’une maîtrise artistique envoûtante !
Dans une rue commerçante, quasiment piétonne, un homme avec une queue de cheval, la cinquantaine, une casquette, barbe de quelques jours, tient un restaurant. Éclairé par une simple ampoule très lumineuse, le comptoir sur lequel il travaille donne sur la rue. Quelques chaises et tables devant son commerce. Après avoir été interpellé par un panneau rouge avec quelques plats défilant dessus, je commande un gözleme. La magie opère alors.
L’homme sort sa pâte. Il la pétrit, la roule, ajoute de la farine, la caresse et recommence. Il l’enroule sur une tige métallique pour bien l’étendre. Je regarde et je prends des notes pour raconter, quelques heures plus tard, cette danse culinaire. Une fois la pâte étendue, il sort d’un seau blanc ses pommes de terre écrasées, proche d’une purée. Il les dispose sur la moitié la plus proche de lui de la pâte. Il ajoute ensuite du fromage râpé. Puis, il referme le tout, tapotant pour former comme une crêpe repliée sur la garniture. C’est un gözleme ! Il le dépose sur un appareil à la forme parabolique fonctionnant au gaz. Avec un pinceau, il ajoute de l’huile dessus. L’odeur arrive jusqu’à moi. Une fois bien doré, il le découpe en morceaux. La dégustation commence !
Le savoir-faire de ce cuisinier fut une expérience émouvante. Impossible de regarder ailleurs durant la préparation. Mais pas besoin d’aller si loin pour ressentir une émotion similaire. En Franche-Comté, voir certains cuisiniers travailler de la saucisse de Morteau et du comté peut être tout aussi mémorable !
