Une rencontre avec l’éleveuse jurassienne de poulets de Bresse a permis à ces jeunes de mieux comprendre le mode d’élevage de cette volaille d’exception.
Du pré à l’assiette pour les futurs cuisiniers
Dans le cadre de leur futur examen, les apprentis devront présenter un « chef-d’œuvre » comprenant un repas gastronomique et une présentation orale, qui comptera pour l’examen prévu en juin 2026. D’où l’intérêt de mieux connaître le poulet de Bresse, seule volaille à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée (AOC).
Pour six jeunes, le thème retenu sera la volaille de Bresse et le vin jaune. « Du pré à l’assiette » : c’est dans cet esprit que ces futurs cuisiniers ont rencontré, vendredi 9 janvier, l’éleveuse de poulets de Bresse Pauline Badin, à Courlaoux. L’occasion d’en apprendre davantage sur les conditions d’élevage de cette volaille, la zone de production — qui s’étend sur une partie de la Saône-et-Loire, de l’Ain et du Jura —, mais aussi sur les parcours en plein air au cœur du bocage bressan. Chaque lot dispose d’un hectare de parcours herbeux pour 600 poulets.
Les apprentis ont également découvert le mode d’alimentation spécifique, composé de céréales locales — maïs et blé de Bresse — complétées par des produits laitiers, ainsi que les modalités de commercialisation du poulet de Bresse. Certains d’entre eux connaissaient déjà ce produit, qu’ils travaillent dans leurs établissements de restauration.
Poulet de Bresse et vin jaune, un accord emblématique
Ces jeunes sont en CAP cuisine : ils alternent une semaine de cours à l’école de Gevingey et trois semaines en entreprise. Frédéric Platey, professeur de cuisine, formateur technologique, a souhaité organiser cette sortie afin de préparer au mieux la partie orale de l’examen.
La journée s’est poursuivie chez le vigneron Valentin Crédoz, à Château-Chalon, pour mieux comprendre l’élaboration du vin jaune, ce nectar jurassien qui se marie parfaitement avec le poulet de Bresse. Une visite de terrain, chez l’éleveuse comme chez le vigneron, toujours bénéfique pour ces futurs cuisiniers, qui travailleront des produits dont ils auront observé l’origine, les méthodes de production et le temps nécessaire à leur élaboration : plusieurs mois de liberté totale pour la volaille, et plusieurs années de patience pour le vin jaune.
