Si les vins du Jura racontent l’histoire d’un territoire, ils sont aussi l’expression d’une cuisine riche et généreuse. Les produits de ce terroir dialoguent entre eux avec une harmonie naturelle : le Comté, fleuron fromager de la région, les champignons des sous-bois jurassiens et les vins locaux forment un trio gastronomique aussi subtil que puissant.
Deux recettes pour un petit voyage gustatif ? (tirées du livre « Les recettes de la table franc-comtoise » d’André Jeunet et Ginette Hell-Girod)
Gratinée au Comté à la jurassienne
Préparation : 15 minutes – Cuisson : 30 minutes
Ingrédients : 500 g d’oignons, 1,5 l d’eau ou de bouillon, une gousse d’ail, 20 cl de vin blanc sec d’Arbois, un bouquet garni, 60 g de farine, 80 g de beurre, 300 g de pain, 300 g de Comté, sel et poivre.
Préparation : Épluchez les oignons, émincez-les et faites-les rissoler jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur blonde. Ajoutez la farine en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une couleur brune, puis ajoutez la gousse d’ail. Mouillez avec l’eau ou le bouillon et le vin blanc sec d’Arbois. Ajoutez le bouquet garni, le sel et le poivre, puis laissez cuire pendant 30 minutes. Pendant ce temps, émincez le Comté en fines lamelles et faites griller quelques tranches de pain. À la fin de la cuisson, passez le potage au chinois ou au tamis directement dans une soupière. Disposez à la surface les tranches de pain saupoudrées de Comté. Placez au four pour faire gratiner. Servez dès que le gruyère est fondu.
Coq au Vin Jaune et aux morilles
Préparation : 15 minutes – Cuisson 35 à 40 minutes
Ingrédients : 1 poulet de 1,2 à 1,4 kg. 200 g de morilles fraîches, 20 cl de vin jaune, ½ l de crème fraîche, 200 g de beurre, 50 g de farine, sel fin et poivre.
Choisir un poulet de Bresse bien en chair, le découper en quatre (2 cuisses et 2 ailes). Assaisonner ces morceaux de sel fin et de poivre, les saupoudrer légèrement de farine, les faire revenir à blanc dans un sautoir, sans les colorer. Laisser cuire environ 20 minutes à four moyen. Retirer le sautoir du four, déglacer avec le vin jaune ; ajouter les morilles fraîches, la crème ; rectifier l’assaisonnement, laisser réduire afin de terminer la cuisson (ne pas couvrir). Vous pouvez remplacer les morilles fraîches par des morilles séchées mises à tremper la veille.
