Que mettre sur votre table pour les fêtes ?

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Voici quelques idées pour Noël et la nouvelle Année qui devraient vous faire saliver avant l’heure…

Le foie gras en entrée

A la veille de Noël, le foie gras fait comme chaque année son retour en force. Vous pouvez l’acheter sous différentes formes.

Un foie gras entier consiste en un ou plusieurs lobes simplement dénervés et assaisonnés. Les seuls assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices, les plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. A la coupe, sa couleur est uniforme.

Le foie gras est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et assaisonnés pouvant provenir d’animaux différents. Tranché, on le reconnaît à son aspect marbré.

Le bloc de foie gras est une reconstitution de fragments de lobes malaxés à très grande vitesse, puis émulsionnés par adjonction d’eau.

Il existe aussi de nombreuses spécialités qui contiennent du foie gras en association avec d’autres parties de la volaille : des parfaits, des mousses, des pâtés, des cous et des magrets farcis, des médaillons ou des galantines.

Oie ou canard, à vous de choisir ! On reconnaît au foie gras d’oie une saveur douce et onctueuse, tandis que les inconditionnels du foie gras de canard apprécient son goût plus soutenu.

La maison Pernin, à Lons, vend du foie gras toute l’année à 138 euros le kilo. Elle se fournit dans le sud-ouest chez Rougié et sa spécialité est la terrine de foie gras – artichauts à la gelée de Macvin.

Toute une histoire…

L’incontournable volaille de Bresse

Rachel Roussel-Voisard est productrice de volailles de Bresse depuis 2003 à Chapelle-Voland. Elle a cette année encore préparé 250 chapons depuis mars, même si au final elle ne pourra en vendre autant pour les fêtes. Un chapon de Bresse permet de nourrir dix personnes. Il peut être farci et la recette est très facile. Un chapon pèse environ 4 kilos. Comptez 29 euros le kilo si vous l’achetez à la ferme. Si les convives sont très nombreux, la professionnelle suggère d’acheter plutôt deux poulardes ou un beau poulet de Bresse. C’est à vous de voir selon votre budget.

Le comité interprofessionnel de la volaille de Bresse vous donne quelques conseils pour bien réussir votre cuisson… La volaille de Bresse a une chair « fondante » imprégnée de bonne graisse jusque dans ses fibres les plus intimes. Pour qu’elle conserve le maximum de ses qualités, il faudra donc la « cuire en elle-même » : après l’avoir salée à l’intérieur, placez la volaille sur sa cuisse dans une cocotte ; salez, poivrez, arrosez-la d’un filet d’huile d’olive. A mi-cuisson, retournez-la sur l’autre cuisse. Evitez de la piquer et arrosez-la de son jus tous les quarts d’heure. Comptez 45 minutes par kilo, thermostat 200°C.

En fin de cuisson, piquez l’intérieur de la cuisse ; si le jus est rosé, la cuisson n’est pas suffisante : réservez le coffre avec les filets et détachez les cuisses pour les remettre au four. Il vous est conseillé de garder le poulet rôti un quart d’heure sous une feuille d’aluminium avant de le découper et servir à vos convives. Saine, sûre et savoureuse, ses qualités diététiques dépendront aussi des recettes que vous choisirez : rôtie, pochée, à la vapeur ou à la crème…

Les indispensables fromages

Pascal et Emilie Humbey de la fromagerie lédonienne Pianet/Humbey vous proposent, pour cette fin d’année, un large choix de plus de 100 variétés de fromages : de la brebis au chèvre, des fromages truffés, des fromages fermiers, au lait cru, des comtés de pâturages à partir de 8 mois et jusqu’à plus de 36 mois.

Vous prendrez bien un petit chocolat ?

Nicolas Galmiche, pâtissier-chocolatier à Mont-sous-Vaudrey suggère un assortiment de chocolats maison à base de liqueur au Pontarlier, kirsch, framboise, absinthe, poire ou bien encore gentiane ; mais également des chocolats à base de praliné (noisettes, amandes, pistaches…), ganache (menthe, framboise, fève de Tonka, café…), pâte d’amande (noix, vanille…) ou nougatine. De quoi se régaler les papilles… Et ce n’est pas tout. Il sera aussi possible d’acquérir du nougat avec du miel de sapin ou des caramels au beurre salé et aussi des puzzles en chocolat ou bien des cartes bleues.

Tout un programme !