Quand la fruitière des Rousses s’élevait au rang d’exemple patriotique

Paru en 1877, le livre Le Tour de France par deux enfants devient un ferment d’unité nationale. On y découvre le monde jugé exemplaire des associations fromagères du Jura.

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Sur le chemin de la coulée : la livraison du lait matin et soir au chalet. Photo : collection Daniel Greusard.
Le livre est toujours édité. Le nom de l’auteur est un pseudonyme et fait référence à Giordano Bruno, philosophe victime de l’inquisition. L’identité de l’auteur : Augustine Fouillée.
Photo : DR

Côté réputation fromagère, tout le monde connaît le fort des Rousses où l’affineur Jean-Charles Arnaud a installé un Versailles de l’affinage du comté. A la fin du XIXe siècle, le nom des Rousses apparaît sous les yeux des millions de lecteurs du livre Le Tour de la France par deux enfants. Ce livre d’usage scolaire, pédagogique et moral, dépasse largement son objectif. Il s’impose comme un livre de chevet de la jeune IIIe République. Il est vendu à plus de sept millions d’exemplaires.
Le livre raconte l’histoire d’André et de Julien, deux enfants, de Phalsbourg en Lorraine. Nous sommes en 1871, cette partie de la Lorraine est désormais allemande. Le père mourant des deux enfants leur fait promettre de quitter ce pays pour rejoindre la France, leur vraie patrie. Le livre raconte donc le périple des deux enfants à travers la France, prétexte à raconter, à chaque étape, comment toutes les « petites patries » françaises concourent à façonner la grande patrie. Surtout après la terrible défaite de 1871. Un livre d’unité nationale en somme, pétri de bons sentiments, qui amènent Julien et André à faire étape aux Rousses où on leur a parlé du système des associations qui organise le monde fromager pour la fabrication des gruyères (1). C’est Julien, le plus jeune, qui pénètre dans le chalet. Nous sommes au début des années 1870, il ressemble donc au chalet du Coin d’Aval, resté dans son jus à Fort-du-Plasne et qui se visite.

« Quelle bonne chose de s’entendre »

Sur le chemin de la coulée : la livraison du lait matin et soir au chalet.
Photo : collection Daniel Greusard.

Lisons le passage sur la fruitière des Rousses : « En allant faire une commission pour le patron, Julien fut introduit dans une fromagerie où se trouvait le fruitier auquel il devait parler : on appelle fruitier, dans le Jura, celui qui fait les fromages. Le fruitier était aimable ; en voyant Julien ouvrir de grands yeux surpris pour regarder la fromagerie, il lui demanda ce qui l’étonnait tant que cela.

– Oh ! dit Julien, c’est cette grande chaudière que je vois là sur le feu. Elle est aussi grande qu’une barrique et elle a l’air pleine de lait.

– Tout juste, enfant ; il y a là trois cents litres de lait à chauffer pour faire du fromage.

– Mais, monsieur, dit le petit Julien, j’ai appris d’une fermière de Lorraine que souvent une vache ne donne pas plus de deux cents litres de lait en un mois ; vous avez donc bien des vaches, vous, monsieur, pour avoir ainsi trois cents litres de lait à la fois !

– Moi, dit le fruitier, je n’en ai pas une. Et dans tout le bourg il n’y a personne assez riche pour en avoir, à lui seul, une quantité capable d’alimenter la fromagerie. Mais les fermiers s’associent ensemble : ils m’apportent leur lait tous les jours, de façon que je puisse emplir ma grande chaudière. Alors je mesure le lait de chacun, et je marque sur une coche le nombre de litres qu’il a donnés. Quand les fromages sont faits et vendus, on me paie pour ma peine, et les fermiers partagent entre eux le reste de l’argent avec justice, suivant la quantité de lait que chacun a fournie.

– Alors celui qui n’a qu’une vache peut aussi apporter du lait et avoir sa part ?

– Pourquoi pas, mon petit homme ? Il est aussi content, et il a plus besoin qu’un autre de voir son lait bien employé.

– Cela doit donner bien des fromages dans une année, toutes les vaches que j’ai vues dans la montagne !

– Je crois bien ; notre seul département du Jura possède plus de cinquante mille vaches et fabrique par an plus de quatre millions de kilogrammes de fromages. Et nous faisons tout cela on nous associant, riches comme pauvres, d’un bon accord ; car, voyez-vous, enfant, en apportant chacun sa pierre, la maison se fait sans peine.

– Oh ! dit Julien, que j’aime votre pays, où tout le monde sait si bien s’entendre ! Mais comment peut-il n’y avoir jamais d’erreur dans le partage et dans les comptes ?

– Quand tout le monde veut la justice, chacun y veille, enfant. Chez nous, tout se passe honnêtement, parce que tout se fait au grand jour, sous la surveillance de tous et avec l’avis de tous. »

La visite se termine par une leçon typique du livre, une forme de morale : « Le petit Julien, pour rattraper le temps qu’il avait passé à écouter le fruitier, s’en revint en courant de la fromagerie. Tout en marchant vite, il songeait à ce qu’avait dit la veille M. Gertal sur les associations du Jura, et arrangeant tout cela dans sa petite tête, il se disait : Quelle bonne chose de s’entendre et de s’aider les uns les autres ! ». C’est si simple la vie !

Jean-Claude Barbeaux

(1) Le système avait aussi été décrit par Victor Hugo dans Les Misérables, parus en 1862.

L’intérieur d’un chalet du Jura tel qu’il est représenté dans le livre. La production est ainsi présentée : Dans la Franche-Comté comme en Suisse, on fabrique une grande quantité de fromages, surtout de Gruyère. On verse le lait dans de vastes chaudières, on l’y fait chauffer, on le fait cailler avec la présure : puis on le retire du feu et on le verse dans un grand moule. Ensuite on le presse pour en faire sortir toute l’eau ; on le sale, et, après l’avoir laissé quatre ou cinq mois dans la cave, on l’expédie dans tous les pays ». Photo : DR

 

La fruitière est toujours là

Photo : CIGC / Thierry Petit

La fruitière des Rousses est toujours là. Certes plus au même endroit et ce n’est bien sûr plus le chalet visité par Julien. Il existait d’ailleurs, comme souvent, plusieurs chalets dans un même village, en fonction l’éloignement des hameaux.
La fruitière des Rousses permet de maintenir une activité agricole pérenne sur le plateau et de la valoriser. Elle unit neuf sociétaires qui ont pris une décision énergique et innovante au début des années 2000 en se mobilisant autour d’un nouveau projet.
« C’était ambitieux, car c’était porté par les sociétaires, et c’est un pari réussi » explique Sylvie Tinguely, présidente de la fruitière.
En s’appuyant sur la réalité du pays, et notamment le tourisme, c’est une fruitière nouvelle époque qui naît en 2007. Au programme : atelier de fabrication avec baie vitrée pour apprécier le travail des fromagers, boutique très achalandée et un restaurant où les fromages coulent dans les gosiers qui roucoulent. La fruitière fabrique uniquement du comté et les sociétaires ont confié la gestion quotidienne à la coopérative des Monts-de-Joux.
Le lieu s’est imposé comme une adresse incontournable du pays. Il y a par la sûrement de l’héritage de ce qu’avait découvert le jeune Julien.