Parole de chef – « Le 1742 » au Château de Flammerans : François Taieb, chef au parcours étoilé

Au cœur de la Bourgogne Franche-Comté, le Château de Flammerans, après d’importants travaux de rénovation, accueille aujourd'hui un hôtel de luxe et son restaurant semi-gastronomique le « 1742 ». Dirigé par Guy Barrier, ancien propriétaire, le château et son magnifique parc arboré de plus de 5 hectares a retrouvé toute sa splendeur et son charme. Il appartient désormais à deux investisseurs chinois Messieurs Wang et Liu tous deux amoureux de la culture française.

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François Taieb, chef du restaurant 1742.

L’hôtel à l’ambiance feutré offre des chambres élégantes au grand confort, un spa, une piscine extérieure chauffée (du 1er mai au 15 octobre), une salle de sport, de nombreux salons, ainsi qu’une magnifique terrasse où l’on peut dîner à la belle saison. Le restaurant « le 1742 » n’est pas en reste avec ses salles à manger au décor XVIIIe, son personnel de service très chaleureux et surtout son chef, François Taieb, passionné, créatif et audacieux.

Une formation d’excellence

Originaire de la région parisienne, François Taieb, 30 ans, obtient son BTS Hôtellerie restauration en 2012 à Amiens. Il part ensuite découvrir le raffinement de la cuisine provençale, dans le Vaucluse, au Phébus, auprès de Xavier Mathieu, une étoile au guide Michelin, où il prend goût à la rigueur et au travail qu’impose la cuisine gastronomique. Sa détermination le pousse par la suite à Courchevel (Savoie) au Chabichou, restaurant doublement étoilé, où les chefs Stéphane Buron (meilleur ouvrier de France) et Michel Rochedy lui transmettent précision, soin et efficacité. C’est de retour dans le Vaucluse, au Bistrot de Lagarde, chez Lloyd Tropeano, chef étoilé, qu’il apprend à combiner les saveurs, entre subtilité et originalité qu’on retrouve aujourd’hui dans ses plats. Il part en 2015 au Château de Fère (Aisne) où il rencontre le chef étoilé Pierre Caillet, meilleur ouvrier de France, qui après une année de transmission de savoirs, lui confie le poste de chef.

Audace et créativité

Aussi, il y a un an, le directeur Guy Barrier découvre et recrute « la perle rare », l’engouement est réciproque : « Je suis tombé sous le charme du château, son cadre, sa cuisine neuve avec du matériel de qualité, et surtout j’avais envie de relever le challenge de participer à l’ouverture ce nouveau restaurant, libre de m’exprimer et de créer mes cartes », confie François Taieb.
Le chef parle avec passion de sa cuisine basée sur des produits locaux, de saison et de préférence issue de l’agriculture biologique, qu’il cuisine avec respect. La carte change tous les mois : « Je m’adapte à la saison. Je suis toujours à la recherche d’originalité mais il n’y a pas d’excentricité dans ma cuisine. J’aime revisiter et sublimer les plats traditionnels », indique-t-il, toujours soucieux d’associer esthétisme des plats et audace des associations de saveurs.
C’est avec passion aussi qu’il décrit ses recettes préférées, souvent très techniques mais surtout raffinées et authentiques qui mettent en vedette les produits des terroirs : « Escalope de foie gras pochée dans son bouillon de légumes », « Tournedos Rossini de nos prairies », « Ravioles de canard à la sauge », etc. Sans oublier ses desserts aux associations de saveurs très subtiles et parfois surprenantes comme « coco-topinambour », ou plus classiques mais toujours très gourmands comme sa tarte à l’orange meringuée ou sa ganache chocolat-passion et son coulis de fruits exotiques.  « Ma passion pour la cuisine doit se ressentir dans chacun de mes plats ».

La recette de l’œuf croustillant par François Taieb

Ingrédients pour six personnes :
½ choux fleur
¼ de choux fleur violet
¼ de choux romanesco
1 botte de cebette
6 œufs moyens extra-frais + 2 œufs pour paner
½ litre de lait
½ litre d’eau
sel-poivre
200 g de chapelure
100 g de farine

Crème de choux fleur :
Laver puis cuire un choux fleur dans un mélange moitié eau, moitié lait. Ensuite, mixer très finement le choux fleur pour obtenir une purée bien lisse et assaisonner avec du sel uniquement.

Coulis de cebette (ou oignons nouveaux) :
Emincer finement le vert de cebette et cuire à couvert. Puis mixer et mettre en pipette.

Cuisson de l’œuf :
Choisir un œuf extra frais, bio si possible, de taille moyenne. Le cuire 5 min 15 à l’eau bouillante puis le refroidir immédiatement dans de l’eau froide avec des glaçons afin de stopper la cuisson. Une fois l’œuf bien refroidi, l’écaler très délicatement puis le paner à l’anglaise deux fois (passer dans la farine, puis les œufs battus, puis la chapelure et à nouveau les œufs battus et la chapelure).

Préparer les décors :
Tailler à l’aide d’une mandoline de fines tranches de choux fleur multicolores et des rouelles d’oignons nouveaux.

Le dressage :
Au moment de manger, cuire l’œuf pané en friteuse à 170°C pendant 2 min 30. Pendant ce temps, mettre la crème de choux fleurs proprement dans le fond de l’assiette, réaliser des points avec le coulis de cebette.

Une fois l’œuf cuit en friteuse, le sortir et tailler le dessus comme un œuf à la coque, saler, poivrer, puis disposer au centre de l’assiette et le décorer joliment avec les copeaux de choux multicolores et d’oignons nouveaux.
Pour ajouter un peu de décors, vous pouvez rapper un peu de choux multicolores à l’aide d’une petite râpe et ajouter des petites herbes par-dessus.