Nozeroy : la coopérative ne compte pas pour du beurre

La seule fabrique de Franche-Comté peine à trouver de la crème, matière première indispensable à l’élaboration de « l’or jaune ». Alors y aura-t-il assez de beurre cet été ?

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La machine à empaqueter les plaquettes sera peut-être remplacée.

Des entrepôts et des chambres froides assez vides. D’entrée de jeu, le ton est donné : dans la Coopérative Beurrière du Val de Mièges comme dans certaines grandes surfaces, l’or jaune s’est raréfié. A tel point qu’elle ne peut répondre aux demandes qui viennent de toute la France : fabricants de biscuits, escargotiers, industriels, etc… En cause une consommation et une production de beurre en décalage : « C’est l’hiver que le beurre est le plus consommé (gâteaux, fêtes, etc.), mais c’est l’hiver que les vaches produisent le moins de lait. Il faudrait que Noël tombe en mai ! » lançait avec malice l’ex-directeur de la production, Michel Rousselet. Mais derrière cette raison structurelle se cachent aussi de sombres tractations entre centrales d’achats de grandes surfaces et industriels producteurs de beurre. Des tractations dont l’enjeu pourrait être une revalorisation du prix de la plaquette de beurre, beaucoup moins bien payée par exemple en France qu’en Allemagne. Au final, les consommateurs seront sans doute une nouvelle fois les dindons de la farce… En attendant, la coop de Nozeroy n’a pas de soucis à se faire pour écouler sa production d’environ 400-500 tonnes/an, réalisée à partir de la crème venue de 24 coopératives laitières (nos seulement le plateau de Nozeroy, mais aussi le Val de Mouthe, les environs de Champagnole, de Salins-Les-Bains… et même de Saint-Julien-sur-Suran).

Une forte demande de produits locaux

Dans ce contexte porteur, d’importants investissements ont été réalisé en 2017 : les bâtiments (450 m2) construit en 1996 ont doublé de surface (800 m2) pour accueillir des chambres froides, une salle de congélation, et de l’espace de stockage. Des travaux pour environ 350.000 € qui permettent à la coop d’avoir davantage de stocks, sachant que le beurre congelé est réservé aux industriels (et en aucun cas aux plaquettes de beurre disponibles au détail). « Une nouvelle machine à empaqueter les plaquettes est aussi en projet » confie François Vuillemin, président de la coopérative. Seul hic, la matière première manque comme il l’explique : « Nous sommes parfois confronté à la concurrence de grands groupes qui s’arrangent pour être mieux disant que nous, et la demande croit car de manière générale tout le monde veut des produits locaux ». Personne n’a jusque là manqué de beurre, mais il faudra peut-être « faire votre beurre » pour en acheter…

Contact : www.beurre-baratte.com

Les productions “maison” se vendent comme des petits pains.

De la crème au beurre

Tout commence dans les vertes prairies du Jura parsemées de montbéliardes. Une fois le lait récolté, il peut être écrémé pour ne pas dépasser les 45 % de matière grasse (sur extrait sec). Crème qui s’ajoute au 10-15 % contenus dans le petit lait ou sérum (sous-produit de fabrication du Comté). Cette crème est récoltée dans les 24 coopératives de producteurs, puis acheminée à Nozeroy où elle est pasteurisée « flash » à 92°C pendant 30 secondes, avant d’être ensemencée (levain) à 18°C pendant 18 heures dans des énormes citernes. Alors seulement, elle peut être refroidie à 10°C et battue dans une baratte géante. A sa sortie le beurre est lavé à l’eau, puis conditionné selon les besoins des clients : de la plaquette classique de 250 grammes (doux ou demi-sel), en passant par la motte de 5 kg, jusqu’au cube de 25 kg. La coopérative beurrière compte environ 150 clients répartis à 95 % à travers toute la Franche-Comté. C’est ainsi qu’on peut retrouver du beurre de Nozeroy dans les moyennes et grandes surfaces de Champagnole, Lons, Dole, Besançon, Pontarlier (entre autres), mais aussi dans les fromageries. Les biscuitiers, escargotiers, boulangers, restaurateurs, industriels complètent ce panel. La coopérative, qui emploie 5 salariés, a passé le cap vénérable des 70 ans, puisqu’elle a été fondée en 1946.