Mie & You affiche la force de son identité

Le patron de la boulangerie-pâtisserie lédonienne essaie de créer des produits uniques. Son savoir-faire, il veut le faire connaître…

276

« A l’âge de 16 ans, j’ai fait des stages dans le bâtiment, comme mon père, raconte Christophe Rochet. Et une nuit, j’ai ressenti de gros frissons de voir un boulanger-pâtissier préparer un croissant. Ça a été magique… »

Chez des Meilleurs ouvriers de France

Alors Christophe Rochet a décidé de vivre cette vie, de travailler de nuit, en décalé. Il a obtenu ses diplômes à Gevingey. Et à 20 ans, il a quitté Lons pour vivre une belle aventure avec un meilleur ouvrier de France : Patrick Castagna, à Amiens. D’autres expériences ont suivi, grâce à la star du bon pain. Le Lédonien a décroché différents postes de responsable de production dans de grosses boulangeries, à Gex, Lyon… puis est devenu responsable de production chez Christophe Cressent, MOF également. Avant de se lancer dans la formation, en tant qu’auto-entrepreneur, chez les artisans, afin de les aider à développer leurs produits, de les accompagner en terme de marketing…

« Puis je me suis mis à mon compte », poursuit le passionné. Mie & You a ouvert il y a six ans, route de Macornay, à Lons-le-Saunier. « J’ai une vision traditionnelle dans le savoir-faire. Mes valeurs m’ont été inculquées par un meilleur ouvrier de France. Je sélectionne les matières premières et, à partir de là, c’est vraiment simple. Il faut que quelque chose se passe à la dégustation », explique Christophe Rochet.

Le passionné est également très vigilant sur la communication. « Autrefois, le boulanger était le roi du pétrole. Aujourd’hui, il y a une concurrence sur le prix et sur la qualité. J’ai le savoir-faire, mais il faut le faire savoir. »

Spéciale brioche à l’eau de rose

Alors Christophe Rochet essaie de ne pas reproduire ce que font ses collègues. Il tâche d’avoir sa propre identité. La brioche à l’eau de rose, recette léguée par Castagna, est la spécialité de la maison. Les clients apprécient aussi tout particulièrement sa baguette de tradition française sans additif au levain naturel, longue fermentation, ou encore sa tourte de blé type 80 écrasée à la meule de pierre bio qui vient de Desnes. L’empreinte carbone est ainsi réduite au maximum. « Le bio, le local, c’est vraiment quelque chose qui me tient à cœur et avec l’équipe, on va aller de plus en plus là-dessus », annonce le patron, qui a la volonté de faire travailler l’artisan, en filière courte. « Un fraisier au mois de février, je refuse ! Même si les fraises, c’est court dans le Jura. » Si beaucoup de ses concurrents cèdent économiquement, lui estime que cela n’est ni intéressant pour lui, ni pour le client qui doit avoir plaisir à manger ce qu’il est venu chercher.

Son prochain objectif ? Réduire les emballages. « On va essayer de mettre du tissu pour le pain, annonce-t-il. Pour la pâtisserie, ce sera plus compliqué… »

Mie & You, 213, route de Macornay, à Lons-le-Saunier. Tél. 03 84 47 15 82. Tous les jours sauf le jeudi et dimanche après-midi. Horaires : de 6 h 30 à 13 h et de 16 h à 19 h 30.