L’invité de la semaine : Stéphane Bourgeois

Où trouver du bon pain ? Comment ne pas se faire « avoir » en achetant un croissant surgelé ? Le président de la fédération de boulangerie de Franche Comté donne quelques repères.

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Stéphane Bourgeois est boulanger à Doucier.

Stéphane Bourgeois, qui êtes-vous?
Je suis boulanger-pâtissier : formé d’abord au métier de la cuisine, puis de la pâtisserie et pour finir de la boulangerie, j’ai travaillé à Paris, dans le Jura, en Saône et Loire, avant de m’installer à Doucier en 2005. Je deviens président de la fédération de la Boulangerie du Jura en 2013, et président de la Fédération de la Boulangerie de Franche Comté en 2017.

Quelle est l’évolution de la consommation ?
Le consommateur est de plus en plus en recherche de produits de qualité, issus de la fabrication artisanale (par exemple la baguette de tradition française). Les pains spéciaux sont assez plébiscités, c’est une tendance actuelle.

La mode du “sans gluten” vous impacte-t-elle ?
C’est un vrai problème pour les personnes qui y sont intolérantes. Malheureusement, ce phénomène a été énormément médiatisé, pas toujours à bon escient. Une offre de produits adaptés a été mise en place par les artisans boulangers pâtissiers. Il faut un vrai travail de fermentation, dans les règles de l’art de la fabrication artisanale, pour rendre le gluten digeste. Le choix de la farine reste important : pour les personnes sensibles, il faut privilégier le type 65, le type 80 ou la farine d’épeautre.

Les mouvements des gilets jaunes ont-ils handicapés vos commerces ?
Le mouvement des gilets jaunes a été durement ressenti dans certains secteurs du département, pour les artisans-commerçants, par exemple sur le secteur de Dole.

Peut-on lutter face un « raz de marée » des boulangeries industrielles (franchises), voire des « cuiseurs de pâte » ?
Il faut savoir que les franchises standardisent les goûts et les saveurs. Dans le Jura, heureusement, l’implantation des franchises, quoiqu’elle existe, est minime par rapport à d’autres départements. L’appellation “boulangerie” (loi du 25 mai 1998) est aussi une garantie pour le consommateur que tous les produits sont fabriqués sur place.

Des artisans du Jura cèdent-ils aux sirènes du surgelé, en maintenant les même prix ?
Certains artisans ont cédé à la tentation des produits surgelés. Je ne peux que les encourager à revenir sur leurs choix et à réaliser des fabrications maison. A l’appui d’une campagne nationale, menée par la Confédération de la Boulangerie, la Fédération de la boulangerie du Jura met à disposition des affiches “croissant d’artisan”, pour que le consommateur soit bien informé. Notre préoccupation, c’est qu’il ne se fasse pas tromper sur la fabrication artisanale des produits qu’il achète. L’affichage de ce visuel assurera au consommateur que les croissants fabriqués dans la boulangerie, sont bien fabriqués “maison”. S’attacher à la viennoiserie pure beurre et à son croustillant donnent d’autres indications favorables. Concernant la pâtisserie boulangère, la mise en place d’une charte est en cours.

La fermeture hebdomadaire obligatoire d’une journée est elle respectée ?
Il existe toujours des établissements qui ne respectent par l’arrêté préfectoral de 2010, surtout à Dole et Champagnole. Cet arrêté préfectoral concerne tous les points de vente de pains, quelque soit leur activité principale (y compris donc les « cuiseurs de pâte » N.D.L.R.).

Quid de l’apprentissage, qui symbolise l’avenir de votre profession ?
Nous sommes satisfaits de la fréquentation des apprentis au CFA de Gevingey. La boulangerie-pâtisserie reste une profession d’avenir, et pour les personnes qui s’y engagent une belle opportunité de carrière, avec la possibilité de s’installer à son compte, et de s’épanouir.

Qu’espérez-vous pour votre fédération ?
La Fédération de la Boulangerie du Jura défend les intérêts de tous les boulangers pâtissiers du Jura, elle propose des services pour ses adhérents. Nous encourageons tous nos artisans à continuer à se fédérer et aux autres, qui ne nous connaissent pas (ou mal), de se rapprocher de nous. C’est en étant nombreux et unis, que nous pourrons encore mieux nous défendre nous, et notre beau métier.

Propos recueilli par Stéphane Hovaere

Plus d’informations sur le « croissant maison » :
www.boulangerie.org/blog/le-croissant-maison