Jura. Le serra, la petite renaissance du fromage du pauvre

Le serra compense son peu de goût par des qualités redoutables.

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Le serra, appelé aussi serrac, serrat, sérac, serret… © Jack Varlet

Quand on le voit, évidemment il n’a pas l’air royal au bar du comté, coulant de la cancoillotte, taquin du morbier ou couronne royale du mont d’or. Sur un étal, il est tout blanc, tout massif, tout gêné de se trouver là au milieu des barons du plateau de fromages.
Spécialité fromagère fabriquée avec du petit lait, le serra a pourtant retrouvé quelques couleurs. Quand on observe le succès de fromages, dans leur version industrielle, assez fortement dépourvus de goût comme la feta et la mozzarella tous les espoirs pourraient être permis pour le serra.
Ce fameux serra contrebalance son goût (très) peu prononcé par quatre avantages magistraux : une matière première abondante – le sérum ou petit lait –, 100 % de protéines, 0 % de matière grasse – on exagère à peine – et un prix de vente variable entre 4,20 et 8 euros le kilo.
Le serra ne tombe pas de la dernière neige. Dans le volume consacré à la Franche-Comté de L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, les auteurs en trouvent la trace dès le XIVe siècle. Longtemps le serra sert de rata pour les paysans, les ouvriers agricoles et les saisonniers.

Avec ail et persil

Le serra se fabrique avec le petit lait qui est mélangé avec du vinaigre, turbiné et chauffé rapidement à 85 / 95 °. La coagulation est très rapide. Ensuite, il suffit d’égoutter la matière solide, de la presser, de la laisser reposer une nuit.
Côté recette, traditionnellement il est poêlé avec du persil et de l’ail. On l’utilise dans le sucré autant que dans le salé. Idéal dans les salades ou les soupes froides. Compte tenu de sa composition c’est un aliment de régime idéal, qui permet aussi de pouvoir mâcher un aliment solide. Il n’en faut pas beaucoup pour se caler la panse. Oubliez la mozza et la feta, adoptez le serra !
Quelques producteurs : fruitière du plateau arboisien, fruitière des Rebelles (Foncine-le-Haut), fruitière Chaumerande (Longchaumois), fruitière de La Baroche (Arsure-Arsurette), fruitière de Froidefontaine-Doye (Froidefontaine), fruitière du Val d’Amour (Ounans), fruitière d’Arinthod, fruitière de La Ferté, fruitière de Valempoulières, coopérative des Pâturages de Nozeroy (Rix-Trébief). (Liste non exhaustive).
À demander également chez les crémiers.

JCB