Le Morbier ne démérite pas face au Comté

Le concours annuel AOP Morbier qui se déroulait dans la commune homonyme le 23 août a confirmé la bonne santé du fromage à la raie noire.

58
La coopérative de Vannoz a été félicitée par les élus locaux.

Quand on parle fromage dans le Jura, on pense toujours « Comté » d’abord, mais son cousin le Morbier ne démérite pas. Face à une demande soutenue, la production croit d’environ 2% par an, mais les producteurs ne se laissent pas griser par le succès, et ne vendront pas leur âme au diable d’une production plus massive. Comme le souligne Jean-François Brocard, qui a décroché la médaille d’argent avec la coopérative du Mont Rivel qu’il préside à Vannoz : « Le Morbier constitue un produit d’exception : sa pâte pressée non cuite induit beaucoup de contrôles bactériologiques pour satisfaire à des normes d’hygiène poussées ». Conséquence logique : il faut davantage de main-d’œuvre et de vigilance pour produire un Morbier qu’un Comté (pâte cuite). Pour cette raison, la coopérative de Vannoz a choisi de réduire de presque la moitié sa production annuelle, passant de « 450 tonnes il y a 4-5 ans à 250 tonnes aujourd’hui » précise Jean-François Brocard, dont l’exploitation est située à Champagnole. Dans cette coop, le Morbier ne représente plus que 20% de la production, puisque le Comté flirte lui avec les 1000 tonnes par an.

« On ne veut pas d’usines à vache »

Outre ces normes sanitaires, la profession a également fait le choix de réviser récemment le cahier des charges de la production du Morbier (révision qui doit encore être validée par les instances européennes). Selon Jean-François Brocard, cet héritage des anciens, élaboré il y a une dizaines d’années, « nous a permis de vivre de notre métier, à la différence du lait industriel ». A la veille du 20e anniversaire de l’obtention de son AOC (appellation d’origine contrôlée) et pour « rassurer le consommateur », la profession est donc allée encore plus loin en s’imposant des normes supplémentaires : « restreindre les intrants, en particulier les intrants azotés ; définir un quota maximum de montbéliardes (50 vaches pour un exploitant par exemple) » ou encore privilégier le pâturage via « une surface suffisante autour du siège de l’exploitation ». « On ne veut pas d’usines à vache » résume le président Brocard, privilégiant au contraire les exploitations à taille humaine. Ce dernier s’est félicité de sa médaille d’argent, qui « récompense le travail commun de l’ensemble de nos acteurs : nos 65 producteurs compris dans un large rayon allant des Planches en Montagne jusqu’à Besain ou Picarreau, notre vingtaine de salariés, et nos affineurs ».

Stéphane Hovaere

Résultats du concours de l’AOP Morbier 2019

Médaille d’or, coopérative Monts et Terroirs à  Vevy
Médaille d’argent, coopérative du Mont Rivel à Vannoz (en vente au chalet du Mont Rivel, à Champagnole)
Médaille de bronze, coopérative du Revermont à Balanod

Un été 2019 délicat

Comme d’autres agriculteurs, les éleveurs fabriquant du Morbier ont souffert des canicules estivales : d’où « le manque d’eau et l’obligation de puiser dans nos réserves hivernales de foin sec » se souvient Jean-François Brocard. Avec heureusement les pluies d’août qui ont généré assez de regain pour finir l’estive.