Le Jura ou la multiplication des vins

Chaque vigneron jurassien propose un nombre de plus en plus important de vins différents. Le vigneron jurassien multiplie les vins comme un illustre personnage multipliait les pains. Ce n’est pas un miracle.

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Le chardonnay : charmeur en toute occasion comme Pierre Arditi. (© SVJ-CA39)
Le savagnin : dur à cuire, tendre sous la peau, caractère éternel, façon Lino Ventura. (© SVJ-CA39)
Le Trousseau : du sérieux, à prendre très au sérieux, façon Jean Gabin époque Max le Menteur. (© SVJ-CA39)
Le poulsard (on dit ploussard à Pupillin) : c’est un peu le Gérard Philippe, de Fanfan la Tulipe, du vignoble. (© SVJ-CA39)
Le pinot noir : toujours prêt dès qu’on lui laisse une petite place, habitué aux seconds rôles à l’ancienne à la manière de Paul Frankeur. (© SVJ-CA39)

Où s’arrêteront les vignerons du Jura qui commencent à rendre zinzin (de bonheur, quand même) la planète bachique ? On ne sait. Depuis les années quatre-vingt-dix, après la remise en marche du vignoble qui tanguait dans les années soixante, tout s’est enchaîné.

Voyons d’abord la chose de façon presque évangélique : quand vient le temps des vendanges, le vigneron jurassien se saisit de cinq cépages comme un illustre personnage se saisissait de cinq pains, et multiplie les vins. Autrefois, c’était déjà un casse-tête pour organiser les vendanges et réussir des vins qui demandent des raisins avec des niveaux de maturité différents, comme pour les types de cueillette – le vin de paille par exemple –, puis des vinifications non moins singulières et complexes abandonnées dans de nombreux vignobles – c’est le côté conservatoire du Jura. Il y avait déjà le vin jaune, le vin de paille, le mousseux ou les méthodes traditionnelles (actuel crémant), et les vins tranquilles qui se restreignaient souvent à des cuvées d’assemblage des cépages blancs et des cépages rouges.

Un moral de hussard

Puis, l’habitude vint de vinifier séparément chaque cépage. Cela augmentait déjà les propositions. N’était-ce déjà pas un peu trop ? La question se posait quand une nouvelle génération de vignerons s’installe dans les vignes. Ils arrivent avec un moral et un entrain de hussards en ayant vu du pays et en bénéficiant des évolutions technologiques qui n’entravent nullement le développement du bio et de la biodynamie.

À ce moment-là, alors que l’an 2000 approche, il y a comme un sacrilège (heureux) qui déclenche un mouvement irréversible. D’un coup, on ouille les cuvées de savagnin. C’est comme fourrer une saucisse de Morteau dans le noble cassoulet de Castelnaudary. Une hérésie ! Les pionniers furent, semble-t-il, Frédéric Lornet à Montigny-les-Arsures et Pierre Overnoy à Pupillin. La méthode, depuis, a séduit.

Dans la foulée, la question de l’expression du terroir s’impose. Exemple : quand, dans un domaine, des parcelles n’ont pas la même couenne géologique, ne faut-il pas respecter la chose et vinifier séparément les raisins de ces parcelles pour proposer des vins qui respectent ces différences ? Ce sont les cuvées parcellaires qui, liées au savoir-faire en matière de vinifications, s’ajoutent aux cuvées traditionnelles de nombre de domaines.

Ainsi la maison Pignier à Montaigu où le même cépage, le chardonnay, s’éclate dans deux cuvées opposées : la classique Cellier des Chartreux et la précieuse À la Percenette. Évidemment, l’éventail des propositions s’ouvre encore plus largement. D’autant qu’il y a toujours, en plus, des envies comme de vinifier un trousseau en blanc – chez Dugois aux Arsures, cuvée Blanc de Grevillière – ou de retrouver des cépages perdus puis retrouvés, chez Étienne Thiébaud à Cramans.

Sur des petites surfaces, un domaine jurassien peut facilement proposer une vingtaine de cuvées par millésime alors que dans nombre de vignobles l’on se satisfait très bien de quelques cuvées voire d’une seule. Dans le Jura, nous dirons donc que non seulement c’est la multiplication des vins, mais aussi la conviction que la liberté de vinifier ne s’use que si l’on ne s’en sert pas.

Jean-Claude Barbeaux

 

Les choix de Christophe Menozzi

Personnalité bien connue, passionné par les vins du Jura, Christophe Menozzi, caviste, développe le rayon vins de L’Épicerie Lédonienne, l’adresse qui monte rue Lafayette à Lons-le-Saunier. Nous lui avons demandé de sélectionner cinq vins représentatifs de l’évolution du Jura. À la bonne nôtre !

(© DR)

Château de l’Etoile (L’Étoile)

-AOC L’Étoile 2017, cuvée « L’Inattendue », savagnin dit Maturé.

-« Une version du savagnin ouillé très aromatique, d’une incroyable séduction. Des odeurs de fruits à chair blanche, d’agrumes et exotiques. Une bouteille de toute fraîcheur et d’une belle buvabilité ».

-Un accord : carpaccio de saint-jacques à la vinaigrette de sureau et poivre de timut.

Domaine Grand (Passenans)

-AOC Crémant du Jura, blanc de blanc, cuvée « Prestige »

-« Cette cuvée blanc de blanc qui exprime finesse et élégance. Une mousse homogène, une bulle très fine, un nez fleuri, légèrement brioché, une bouche émoustillante, toute en dentelle ».

-Un accord : il sera roi à l’apéritif ou avec un tartare de dorade aux zestes de d’agrumes et verveine citron.

Domaine Jacques Tissot (Arbois)

-AOC Arbois blanc 2017, cuvée « La Mailloche »

-« Un chardonnay planté sur un terroir expressif, les vignes ont plus de 40 ans. Un élevage en fût soigné, taillé comme un costume sur mesure, c’est un des fleurons du Domaine. Robe jaune or, un nez expressif où le duo cépage – terroir, lui donne de la dimension. Une bouche riche, complexe avec une signature indélébile de grand chardonnay ».

-Un accord : joue de lotte poêlée aux perles de légumes, sauce crémée à la verveine.

Domaine Eric Thill (Trenal)

-AOC Côtes du Jura vin jaune 2012, lieu-dit « Les grandes Vignes »

-« C’est le premier bébé de vin jaune pour Éric, très peu de bouteilles produites, environ 500, donc dépêchez-vous, il n’y en aura pas pour tout le monde… Même si dans le Jura nous sommes habitués à l’expression du vin jaune, chaque millésime et producteur exprime sa propre sensibilité et savoir-faire. À découvrir absolument ».

-Un accord : dés de volaille sautés au colombo, émincé de fenouil et son bouillon Thaï.

Domaine Benoît Badoz (Poligny)

-AOC Côtes du Jura rouge 2017, cuvée « Dédicace à Pierre »

-« Un 100% pinot noir planté sur le terroir des Roussots qui épouse à merveille les caractéristiques des éboulis calcaires du Bajocien. Ce vin est élevé pendant 18 mois en fûts de plusieurs comptes d’âges afin de maîtriser l’impact boisée. Comme dit Benoît : « un vin de caractère Jurassien et d’un élevage Bourguignon ». Robe grenat mat, un nez fleuri, d’épices et de fruits rouges, noirs à noyaux et à pépins. Une bouche fraîche, d’un tanin présent aux grains qui roulent sur un volume ample et harmonieux ».

-Un accord : filet mignon de porc farci à la tapenade noire en cocotte, pommes de terre lardées (non fumées).