Le dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas et les vins du Jura

Dans le célèbre dictionnaire d’Alexandre Dumas, les pages consacrées aux vins n’oublient pas le vignoble du Jura.

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Chez le fabuleux Alexandre Dumas, la fourchette est au bout de la plume, à moins que ce ne soit l’inverse. On imagine bien à son sujet, la fine analyse de Jean Gabin à propos de Lino Ventura : « Quand il est en train de becqueter, si tu t’approches de lui, tu fais gaffe, il serait capable de te buter ».

Alexandre Dumas (1802, 1870), portrait photographique par Étienne Carjat. Première phrase de l’auteur dans le dictionnaire : « L’homme reçut de son estomac, en naissant, l’ordre de manger au moins trois fois par jour pour réparer les forces que lui enlèvent le travail et, plus souvent encore, la paresse ».
© Musée Alexandre Dumas, Ville de Villers-Cotterêts

L’auteur de La Dame de Monsoreau et du Vicomte de Bragelone traverse les dernières années de sa vie dans une odyssée gastronomique. Il se consacre tout entier à l’écriture d’un monumental – la moindre des choses chez Dumas – dictionnaire gastronomique. Alexandre Dumas disparaît en 1870 sans voir son œuvre éditée. Le Grand dictionnaire de cuisine paraît en 1873, une première version abrégée – Petit dictionnaire de cuisine – est publié en 1882 ; enfin en 1960, une seconde version abrégée est proposée. Il s’agit de Mon dictionnaire de cuisine, que les éditions Bartillat ont réédité en format poche. Un ouvrage qui raconte aussi son époque.

Dumas, c’est un ogre

Château-Chalon figure dans la catégorie des vins fins blancs. Pas encore au niveau de Château Yquem ou de Meursault où le hissera le critique Curnonsky dans les années trente du siècle suivant.
© Jack Varlet

On se doute que l’auteur ne touille pas les choses à moitié. Il désosse, courtbouillonne, farci, étuve, rôti, persille, épice, pétri, râpe, embroche, rissole, abaisse, hache, tranche, mitonne, saute, flambe, souffle, étouffe, conserve, confit, gratine avec une fougue de hussard et une humeur toujours égale ne craignant point de se lancer dans la cuisine des morceaux choisis de… l’éléphant. L’Alexandre le bienheureux ne s’encombre pas de menu fretin. Heureusement que l’arche de Noé ne passa point dans ses parages car il en eût été fini de la gent animale toute promptement occise, saignée et rôtie qu’elle aurait été.

On trouve dans ces pages hautement caloriques quelques entrées qui nous concernent. L’absinthe a droit de cité. Alexandre Dumas est plutôt sévère à son encontre. Le fromage n’est pas vraiment l’obsession de l’auteur – mais il conseille le gruyère – pas plus que les salaisons fumées. Il évoque la croûte aux morilles et la fondue, avec le gruyère, qui ne ressemble pas trop à la nôtre, les œufs remplacent le vin.

C’est plutôt du côté des vignes que cela se passe. Alexandre Dumas détaille son classement des vins en s’appuyant sur un ouvrage de M. Maurial : « L’art de connaître, boire et acheter le vin ». Le vin, ce n’est pas rien pour Alexandre Dumas. Il lui confie une mission : « C’est la partie intellectuelle du repas. Les viandes n’en sont que la partie matérielle ».

Vins fins…

Les vendanges telles qu’elles devaient se pratiquer du côté de Salins-les-Bains à l’époque d’Alexandre Dumas.
© Collection Daniel Greusard

Dans le carré restreint des « grands vins » n’apparaît nulle mention jurassienne. Ils sont présents dans la deuxième catégorie, celle des « vins fins » et les suivantes. La cave est plutôt bien achalandée. À l’époque, il n’existe aucune appellation d’origine contrôlée, pas avant 1936.

Les réputations sont pourtant déjà solidement établies, y compris pour le Jura dont les noms d’Arbois ou de Château-Chalon sont déjà synonymes de grande qualité. Les vignobles de Haute-Saône et du Doubs sont également présents. Alexandre Dumas ne l’a pas écrit, mais on le fait à sa place, voilà bien des vins avec l’allant et la fougue des mousquetaires, et un brin de romantisme.

Jean-Claude Barbeaux

 

 

Le dictionnaire est édité en format poche par les Editions Bartillat. 676 pages d’un niveau calorique très élevé.

La sélection publiée par Alexandre Dumas

Voici donc les vignobles de la province cités dans ce fameux ouvrage.

Vins fins rouges français

Les premiers crus d’Arbois.

Vins fins blancs français

Château-Chalon, Arbois, Pupillin

Vins grands ordinaires rouges français

Les Arsures, Salins, Marnoz, Aiglepierre, et deuxièmes crus d’Arbois.

Vins grands ordinaires blancs français

L’Étoile et Quintigny.

Vins rouges ordinaires de France

Jura – Voiteur, Ménétru, Blandans, Saint-Lothain, Poligny, Geraise et Saint-Laurent (rouges et blancs).

Doubs – Besançon, Byans, Mouthier, Lombard, Liesle, Lavans, Jallerange, Chatillon-le-Duc et Pont-Villiers (rouges et blancs).

Haute-Saône – Le Clos du château, Rey, Chariez, Navenne, Quincy et Gy (rouges et blancs).

L’expression « vins fins » durera longtemps, jusque dans la seconde moitié du XXe siècle. Certains lieux sont mal définis, comme Saint-Laurent dans le Jura, qui est peut-être Saint-Laurent-la-Roche. Certains villages sont absents comme Arlay ou, si l’on trouve Les Arsures, il n’y a point le voisin Montigny-les-Arsures.

À l’époque, rappelons que le vignoble en Franche-Comté s’étend sur 40 000 hectares dont 20 000 dans le Jura. Il en reste environ 2 200 dont 2 000 dans le Jura. On remarque que pratiquement tous les noms cités du Jura ont résisté au temps, et ont même fait mieux que cela en matière de notoriété et de réputation.