Le célèbre chef Putelat au salon du chocolat

Le Dolois a effectué un parcours exceptionnel. Il met toujours en avant son passage à l’Auberge de Chavanne chez son maître d’apprentissage, Pierre Carpentier.

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Franck Putelat est à la tête d’un restaurant gastronomique, doublement étoilé au guide Michelin depuis 2012, « La Table de Franck Putelat » à Carcassonne.

Franck Putelat est le plus méditerranéen des Jurassiens. Depuis 2006, il est à la tête d’un restaurant gastronomique, doublement étoilé au guide Michelin depuis 2012, « La Table de Franck Putelat » à Carcassonne et d’un hôtel quatre étoiles « Le Parc » qu’il a ouvert en 2013.

Le célèbre chef est né à Dole et il a grandi à Mignovillard. Il affiche surtout sur son curriculum vitae son passage à l’Auberge de Chavanne. Une des deux motivations à sa venue au salon du chocolat. « Je serai présent d’abord car le salon du chocolat a lieu dans mon pays natal. Ensuite par amitié et car j’ai beaucoup de respect pour Pierre Carpentier, mon maître d’apprentissage. »

Franck Putelat proposera une dégustation – démonstration le dimanche à 11 h 30. Il a choisi de vous présenter sa tartine haricot de Castelnaudary, mozzarella des Corbières, truffe Uncinatum, roquette en salade potagère. De quoi vous faire saliver… « Je préparerai 80 à 100 petites bouchées, prévoit le chef. J’ai préféré faire un plat salé à l’heure de l’apéritif plutôt que travailler le chocolat. »

Mais dans son restaurant gastronomique, Franck Putelat crée plein de plats à base de chocolat. Cet été, il a mis sur sa carte une recette mêlant chocolat et tomates. Il parle avec passion aussi de son mélange chocolat – huitres.

Son parcours

Franck Putelat a commencé son apprentissage à l’hôtel de France de Crotenay aux côtés de René Conrod. A 17 ans, son CAP en poche, il poursuivait son chemin chez Roger Petit aux Rousses. En 1989, âgé de 20 ans, il entre à l’hôtel Matignon au service de Michel Rocard. Il y rencontre Jean-François Rouquette et Jean Chauvel, deux figures essentielles dans sa vie.

Une autre figure essentielle est Pierre Carpentier. En 1991, Putelat décroche son brevet de maîtrise chez lui, à l’Auberge de Chavannes. Cette même année, il est introduit auprès du chef Philippe Legendre dans une maison qui le faisait rêver : Taillevent. Suivront cinq années chez Georges Blanc. En 1997, à La Bastide de St Tropez, sa destinée bascule : il signe pour Carcassonne !

ENCADRE

Des astuces avec le pâtissier Mattieu Jacoulot

Mattieu Jacoulot est installé dans sa pâtisserie à Salins-les-Bains depuis l’été 2019. Il propose à la vente des chocolats maison toute l’année. « J’en ai une douzaine de sortes, explique-t-il. Ils évoluent au fil de l’année, des saisons et de mes envies. »

Etre artisan, pour lui, c’est produire ses matières premières. Ses chocolats comme ses pâtisseries sont fait maison. « En pâtisserie, c’est plus drastique car je m’oblige à utiliser les fruits de saison », précise-t-il. Le Crousti-choc remporte toujours un franc succès et c’est d’ailleurs cette recette qu’il va proposer au salon, le samedi, à 14 h, pendant une heure trente environ. Il sera accompagné de son apprentie Océane Frelin car « les apprentis d’aujourd’hui seront les acheteurs des fonds de commerce demain. J’essaie de transmettre et de leur donner l’envie qu’on m’a donnée ! ».

Le Crousti-choc est composé d’un moelleux, croustillant praliné et de mousse au chocolat. « Pour bien faire sa mousse au chocolat, conseille-t-il, il faut utiliser du chocolat de bonne qualité et faire des pesées rigoureuses… » Pour en savoir plus, le mieux est de venir l’observer lors de sa démonstration !