L’absinthe est repassée au feu vert

À Pontarlier, et dans les environs, anciens et nouveaux distillateurs d’absinthe ont repris une histoire interrompue par l’interdiction de 1915. Loin des folies et des fureurs de la Belle Époque, la Fée Verte de la coule douce...

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La sortie des usines Pernod au temps de leur splendeur. Photo : Coll. Daniel Greusard
La récolte de l’absinthe dans les environs de Pontarlier. Photo : Coll. Daniel Greusard

Mars 1915 : interdiction de l’absinthe. Décembre 2001 : renaissance de l’absinthe à Pontarlier. En 1915, les députés jugent que l’absinthe présente un grain (de folie). Ils mettent fin au siècle de l’absinthe né au début du XIXe siècle entre le Doubs et le val de Travers, en Suisse. Une recette de liqueur à base d’absinthe passe alors de main en main, fait un détour par l’armée coloniale qui utilise la chose pour… désinfecter l’eau. Elle revient en France, et s’y répand. C’est un phénomène économique, l’absinthe se distille en France et en Suisse, Pontarlier s’impose comme capitale avec plus de 20 distilleries dont Pernod en navire amiral. Près de 3 000 personnes sont employées, des paysans qui cultivent la plante aux représentants en passant par les ouvriers, les tonneliers ou encore les affichistes. C’est aussi un phénomène de société.

François Guy a joué un rôle essentiel en relançant la distillation de l’absinthe prolongée par une indication géographique « Absinthe de Pontarlier ». On le voit ici avec une fontaine à absinthe et, derrière, un alambic de la célèbre distillerie de la rue des Lavaux (labellisée Entreprise du patrimoine vivant). En novembre 2020, François Guy a transmis son entreprise à François-Laurent Vitrac. L’histoire continue dans le sanctuaire de la rue des Lavaux. Photo : Jack Varlet

Pendant son siècle, l’absinthe s’impose comme l’alcool égalitaire de la IIIe République qui régale des prolos aux artistes, sans oublier les femmes. Le rituel de la fontaine marque les esprits. Las ! C’est un temps où l’alcoolisme ravage les mêmes esprits, les familles dégustent. Ceux qui n’ont pas les moyens de s’offrir une vraie de vraie comme les absinthes de Pontarlier sombrent avec des produits frelatés. On passe de la Fée verte à la Fée carabosse. Les vrais distillateurs se voient en bouc émissaire. La Suisse prononce l’interdiction, la France suit. Des distillateurs plient bagages, cap au Sud pour Cusenier, Pernod, Duval ou Berger. À Pontarlier, restent les distilleries Pierre Guy – qui lancera le fameux Pontarlier-Anis – Les Fils d’Emile Pernot et Deniset-Klinguer.

15 décembre 2001 : comme un 14 juillet !

L’affiche des Absinthiades de 2020, manifestation qui n’a pu avoir lieu. Photo : AMDP
François et Mayra Aymonier sont installés aux Fourgs et développement la marque La Semilla. Ils représentent la nouvelle génération et réalisent un travail remarquable. Photo : La Semilla

L’absinthe, avec le temps, on en parle, surtout pour la contrebande côté Suisse. Puis, comme si c’était la Vouivre, la Fée verte ressurgit des eaux du Doubs. D’abord avec son histoire avec les nombreux livres de Marie-Claude Delahaye. Le musée de Pontarlier ouvre des salles consacrées à l’absinthe. Puis naît une folie pour les objets d’époque : bouteilles, fontaines, verres, cuillers, affiches… Mais à quoi bon ratiociner sur l’absinthe si on ne peut pas gouleyer autour d’un verre ?
Dans sa distillerie de la rue des Lavaux, François Guy épluche les textes administratifs, se plonge dans les modernes grimoires administratifs. Il se trouve qu’un changement de législation autorise à nouveau la distillation à condition de débarrasser la plante de ses effets nocifs. C’est parti ! Avec des plantes cultivées dans les environs de la ville, François Guy distille. Le 15 décembre 2001, c’est quasiment un jour de fête nationale à Pontarlier.

Considérés comme des empoisonneurs

Philippe Chapon apprécie aussi. Il est alors caviste rue de la République, son épouse Florence est issue de la famille de distillateurs Duval. Il raconte : « J’ai toujours baigné dans cette histoire. On était heureux de ce retour, car au moment de l’interdiction, les distillateurs étaient considérés comme des empoisonneurs. Ce retour valait réhabilitation ».
Comme professionnel, Philippe Chapon propose à sa clientèle toutes les nouvelles absinthes de Pontarlier, de Fougerolles, de France, de Suisse, de l’étranger. Au sein de l’association des Amis du musée de Pontarlier, il préside la commission absinthe qui lance les Absinthiades. La manifestation s’impose comme le rendez-vous du tout-absinthe. Elle est notamment marquée par la création d’un concours. « Des visiteurs viennent de loin. Ils veulent voir des anciens bâtiments de distillateurs, même s’il n’y a plus de rapport. A la place de l’usine Pernod, il y a Nestlé, ils veulent voir quand même. Ils me disent : on veut voir d’où c’est parti. C’est symbolique de la façon dont cette épopée a marqué son temps ».
L’absinthe reste un produit de niche. Les deux sociétés historiques Pierre Guy et Les Fils d’Emile Pernot savent valoriser cette image. De nouveaux venus font chauffer l’alambic, la Semilla de François et Mayra Aymonier, Bourgeois, Marguet-Champreux. Ils proposent de nombreux autres produits et ne manquent pas d’imagination. Pour Pontarlier et la Franche-Comté, ce n’est pas une niche en matière de promotion et de notoriété. Les institutions ont suivi avec la création de la Route franco-suisse de l’absinthe. Les restaurateurs savent se saisir du produit pour valoriser de nouvelles recettes, avec cette amertume inimitable. Finalement, l’amertume de l’interdiction de 1915 a fini par s’effacer.

Jean-Claude Barbeaux

 

Encadré

Les distillateurs

Distillerie Guy

Boutique, visite pour particuliers et groupes.

49, rue des Lavaux, 25300 Pontarlier

Téléphone : 03 81 39 04 70

contact@pontarlier-anis.com
www.pontarlier-anis.com
Facebook : Distillerie Pierre Guy

Distillerie Les Fils d’Emile Pernot

Boutique, visite pour particuliers et groupes.

18-20 Le Frambourg, 25300 La-Cluse-et-Mijoux

Téléphone : 03 81 39 04 28
distillerie-pernot@orange.fr

www.emilepernot.fr
Facebook : Distillerie Emile Pernot

La Semilla

François et Mayra Aymonier

80, Grande Rue, 25300 Les Fourgs

Téléphone : 07 87 24 57 45
Ouvert du mardi au samedi de 10h30 à midi et de 17h à 19H.

Visite de l’atelier uniquement sur rendez-vous

www.semilla25.free.fr

Facebook: la semilla-distillerie aymonier

Distillerie    Bourgeois

10, Grange de la Mare, 25300 Arcon

Boutique du lundi au samedi, de 9h30 à 12h30 (toujours préférable de téléphoner avant).

Visites de la distillerie sur demande pour des groupes allant jusqu’à 60 personnes.

Téléphone : 06 69 72 59 47

distillerie.bourgeois@gmail.com

Distillerie    Marguet-Champreux

40, Grande rue, 25560 Dompierre-Les-Tilleuls

Boutique aux Granges-Narboz, 5 Chemin des Tourbes, ouverte le mercredi de 15 à 19 heures et le samedi de 10 h à midi.

Visite sur rendez-vous.

Téléphone : 06 76 49 34 17
distilleriemc@gmail.com

Bibliographie

-Pontarlier-Anis, un siècle d’histoire de la distillerie Guy par Pierre Dornier, Philippe Del Fiol, Laurent Cheviet (photos), Edition du Belvédère, 2010.
-Une si longue absence, Didier Gendraud, Jack Varlet (photos), Éditions Tigibus, 2002.
-L’absinthe, histoire de la fée verte, Marie-Claude Delahaye, Berger-Levrault, 1983.