La montagne bleue

L’AOP Bleu de Gex Haut-Jura s’étend le long d’une ligne qui file de Saint-Laurent en Grandvaux à Bellegarde-sur-Valserine, liant l’Ain et le Jura. Un pays de monts, de crêts, de vals, de combes. Les producteurs savent ce qu’ils doivent à la montagne.

0
54

Les premières traces du Bleu de Gex Haut-Jura remonteraient au XIIIe siècle. En 1935, le tribunal de Nantua rend un arrêt qui définit une zone de production et protège les spécificités du fromage. En 1977, une appellation d’origine contrôlée prolonge le jugement puis vient une appellation d’origine protégée en 1996. Le fromage peut aussi prendre le nom de Bleu de Septmoncel. Photo : SI Bleu de Gex Haut-Jura
En 1932, à Besançon, les convives qui festoient gaillardement après l’inauguration d’une statue de Louis Pergaud ont bien du Bleu de Septmoncel au menu. Rien de plus normal, la notoriété du fromage dépasse déjà les frontières naturelles de son petit territoire.
C’est un territoire au lait cru. Son cœur bat du côté des Hautes-Combes. On y accède depuis Saint-Claude. A la sortie de la ville la fromagerie de Montbrillant s’offre déjà en ambassade. Ensuite, c’est la montée majestueuse des lacets de Septmoncel avec la vue sur le Chapeau de gendarme, le Flumen qui cascade et la Roche Blanche. Le territoire du Bleu, c’est une multiplicité de paysages à glisser dans des boules à neige.

Le Bleu était bien au rendez des Amis de Louis Pergaud en 1932.
Photo : Amis de Louis Pergaud

Le Bleu naît par-là, le Bleu de Gex Haut-Jura comme on l’appelle désormais quoiqu’il reste des tenants du Bleu de Septmoncel. L’affaire est connue de longue date. En 1799, le Breton Lequinio pérégrine dans le pays. Évoquant Septmoncel, il écrit : « Il s’y fabrique les excellents fromages qui portent son nom, ce sont des fromages persillés comme ceux de Roquefort et qui en approchent par le goût autant que par l’aspect à la coupe. C’est l’une des meilleures espèces de fromages de France ».
Le Bleu connaît un peu la même origine que le Morbier, une histoire de nécessité et de pragmatisme (1). Comme il n’y a pas assez de lait après la traite du matin pour fabriquer un fromage, on caille le lait et, le soir, après l’autre traite, on rajoute le nouveau caillé sur celui du matin. On mélange le tout avec un bout de bois en le piquant, ce qui, à l’affinage, déclenche le persillage. A l’époque, on fabrique à la ferme, en général se sont les fermières qui fromagent.

Présentation de fromages un jour de concours. Le Bleu de Gex Haut-Jura est un fromage persillé au lait cru de vache, de races montbéliarde ou simmental. Une meule nécessite 70 à 80 litres de lait. La durée minimale d’affinage est de trois semaines, sur des planches d’épicéa.
Photo : SI Bleu de Gex Haut-Jura

Par la suite, la production s’organise autour des fruitières pour atteindre un volume de 560 tonnes en 1913. La notoriété attire les fraudeurs qui posent l’étiquette Bleu sur des fromages sans se soucier de leur origine.
Les producteurs s’organisent en syndicat et assignent un contrevenant en justice. Le tribunal de Nantua leur donne raison, valide la zone de production et ses spécificités. C’est une grande première, l’équivalent d’une appellation d’origine protégée qui viendra plus tard. Depuis ce Bleu maintient son niveau de production. Il respire l’air du Haut-Jura autour de ses quatre fromageries de Montbrillant, Lajoux, Les Moussières et Chézery-Foreins.

Perassu ou Perachu ?

Producteur de lait à La Rixouse, Nicolas Cannelle préside le syndicat interprofessionnel du Bleu de Gex Haut-Jura depuis 2019.
Photo : SI Bleu de Gex Haut-Jura

Un partenariat probant avec le Parc naturel régional du Haut-Jura. Notons que, depuis peu, le syndicat interprofessionnel propose un bonnet très seyant.
Photo : SI Bleu de Gex Haut-Jura

Nicolas Cannelle préside le Syndicat interprofessionnel du Bleu de Gex Haut-Jura depuis 2019. Avec son épouse Emilie, il est éleveur et producteur de lait à La Rixouse, au-dessus de la superbe vallée de la Bienne. Il livre le lait à la fromagerie de Montbrillant à Villard-Saint-Sauveur. Il est à l’aise dans ce monde bleu qui sait valoriser son action dans sa montagne. Pour son volume de production, on dira qu’il s’agit d’une petite filière, mais on se rend vite compte que l’adjectif n’a guère de sens pour des producteurs qui mesurent les enjeux de leurs engagements, qui sont grands. Ils s’affirment dans un territoire qui  est aussi celui du Parc régional naturel du Haut-Jura (PRNHJ). Après un long travail de préparation, le fromage bénéficie de la marque « Valeur Parc naturel régional ». Une innovation qui active la meule dans le bon sens, selon Nicolas Cannelle. « Le partenariat avec le Parc nous a permis de procéder à un état des lieux, notamment de mettre l’accent sur le caractère extensif de nos élevages. Sur cette base, nous avons décidé de revoir notre cahier des charges en relation avec l’INAO. Ça nous permet de nous projeter sur l’avenir ». Une extension de la zone de production est au programme pour intégrer des secteurs, vers Bellegarde, que le jugement de 1935 n’avait pas pris en compte. Parmi tous les aspects qui seront revus, il y aura une nouveauté qui fera plaisir aux hauts-jurassiens de haute volée. Le Perassu, ou Perachu, sera reconnu et intégré dans le futur décret. Il s’agit du nom populaire donné aux bleus affinés longuement, au moins 60 jours. « C’est une niche qui a ses amateurs, juge Nicolas Cannelle, c’est un excellent produit qui mérite d’être reconnu ». On dit perassu dans le Jura et perachu dans l’Ain. Encore que rien ne soit vraiment établi.
Le Bleu voit aussi triple. Pour sa communication, il a passé alliance avec deux autres bleus : l’AOP Bleu du Vercors Sassenage (Vercors) et l’AOP Fourme de Montbrison (Forez). La campagne se déroule autour du thème « Bleus de caractère » en s’orientant vers les amateurs lyonnais peut-être un peu lassé d’être gavé de Saint-Marcellin !
Jean-Claude Barbeaux

  • Le Morbier / Le Bleu de Gex, une histoire ; Michel Vernus, Thierry Petit (photos), Éditions Presses du Belvédère, 2010.

Encadré

Ce fromage est un cordon… bleu

Photo : SI Bleu de Gex Haut-Jura

Contrairement à nombre de fromages qui se révèlent une fois cuits comme des pâtes à tartiner sans intérêt, le Bleu d’ici s’affirme comme un véritable allié pour les cordons bleus.
Le site internet du syndicat, et sa page Facebook, proposent nombre de recettes. La tarte aux poires et au Bleu taille sa route en matière de notoriété. Les adeptes de raclette jurent qu’il n’y a pas meilleur fromage. Il y a aussi la sauce au bleu, et des propositions de salade avec la langue de bœuf fumée – l’autre belle saveur du pays -, des variantes de croustade, feuilleté, gratin, avec viande ou poisson. Dans son territoire, les restaurateurs sont au rendez-vous. Citons le Ravit Haut aux Moussières, le Relais des Moines à Chézery, les Érables à La Pesse, le Chariot à Lajoux ou encore le Pré-Filet aux Molunes. Une confrérie du Bleu vient aussi au soutien en matière de promotion.
Quelle que soit l’option, on n’oublie pas un bon pain, quant au vin, chacun fait comme il lui plaît. Ça peut finir en bleu, blanc, rouge.
www.bleu-de-gex.com
www.bleusdecaractere.fr
-Facebook : Bleus de caractère / Bleu de Gex Haut-Jura

Encadré

Le moine a eu une peur bleue
Outre son histoire, quand un fromage propose une légende, c’est encore mieux. Il y avait une abbaye à Chézery qui gardait le secret de fabrication de son fromage. Une nuit, un moine de ladite abbaye marche vers Saint-Claude quand il est pris dans une tempête, avec des loups aux trousses bien décidés à se repaître du tonsuré. Le moine, épuisé tombe et s’abandonne à son funeste destin.
Un montagnard passe par là et s’empresse de secourir le malheureux. Dans la chaleur de son logis, le moine revit. Il se rend compte de la pauvreté de son sauveur. Comment le remercier ? Il lui confie le secret de fabrication du fromage de l’abbaye. Alors, le montagnard se transforme en fromager et connaît le bonheur. Il ne garde pas le secret, tout le monde s’en saisit dans la montagne qui connaît la prospérité.
On ne sait s’il y a eu un coup de baguette magico-lactique, mais tout le monde aura remarqué que, s’il n’y a plus d’abbaye à Chézery, il y a bien une belle fromagerie qui fabrique le Bleu de Gex Haut-Jura (photo).