La langue qui fait toujours un effet boeuf

C’est une spécialité bien de chez nous qui a ses adeptes et ses fidèles. Plutôt pour les gaillards et les gaillardes du coup de fourchette… Elle a son sanctuaire du côté de La Pesse.

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Emmanuel Grenard.
© Franck Lacroix

Évidemment, à l’œil, le morceau n’a pas le côté star d’un quartier de côtes de boeuf ; pas même les airs de mauvais garçon du plat-de-côtes toujours prêt à potaufeuter quelque part avec trois carottes et deux navets. Elle est un peu un membre du gang des z’affreux, de ces spécialités de Franche-Comté que l’on hésite à montrer aux délicats – les nuflets comme on dit du côté du Grandvaux (1) –, comme l’andouille de Champlitte ou le gandeuillot de Fougerolles.

Sans barguigner, l’austère langue est même entrée de longue date dans le patrimoine littéraire : on s’en goinfre dans le Gargantua de Rabelais. Rabelais nous apprend ainsi que « Grandgousier mangeoit volontiers sallé. À ceste fin avoit ordinairement bonnes munitions de jambons de Magence et de Bayonne, force langues de bœuf fumées, abondance d’andouilles en la saison, et de bœuf sallé à la moustarde ». La langue de bœuf fumée, à priori, suggère des appétits de gaillards et de gaillardes.

 

Cap sur La Pesse

 

Pourtant voilà bien une spécialité qu’il s’agit de ne pas sagouiner sur un barbecue. Ses inconditionnels peuvent déplacer des montagnes (du Jura) pour la dénicher. La langue de bœuf fumée est vénéré dans un temple. Alors, cap sur les montagnes du Jura, via Saint-Claude on file vers les lacets de Septmoncel et on grimpe sur le plateau des Hautes Combes, avec ses paysages au lait cru parsemés de quelques villages comme La Pesse, Les Molunes, Bellecombe et ses célèbre bosses.

C’est à La Pesse qu’il convient donc d’échoir. La Pesse, c’est déjà tout un programme. Comme on le chanterait chez Offenbach sur l’un des airs de La Belle Hélène « La Pesse, ce nom seul dispense d’en dire plus long ! ». À La Pesse, Emmanuel Grenard est une figure du pays. Dans cette famille de haute tradition charcutière, la langue bœuf fumée relève d’un vigoureux apostolat qui sait maintenir les fidèles et en convertir d’autres.

Suivons la fabrication. Les langues fraîches sont mises au sel pendant une semaine puis passées au fumoir deux jours durant. Elles sont ensuite conservées au frais pendant trois jours. Facile, certes, mais tout dépend bien du coup de main du charcutier pour doser le sel et entretenir la qualité d’ambiance du fumoir. Une fois achetée, la langue se cuit pendant environ trois heures dans de l’eau frémissante – « et rien d’autre » précise Emmanuel Grenard.

 

Rouge ou blanc ?

 

La langue de bœuf fumée se consomme froide ou chaude, en entrée ou en plat principal en évitant de la surcharger par des préparations savantes, voire vaniteuses. Vu le poids moyen de la chose – entre 1,2 et 1,5 kilo –, il y a de quoi faire. C’est un beau morceau à conseiller pour les grandes tablées. Coupée en tranches, présentée sur un plat, elle fait son effet. On ajoute des jattes de cornichons et autres condiments selon les goûts, la fête peut commencer.

Dilemme pour le vin : blanc ou rouge ? On hésite comme l’âne entre deux cuchots de foins. Les vins jurassiens de ploussard semblent nés pour cette langue ; en blanc, les cuvées jurassiennes de type « tradition » parlent une autre langue et régalent aussi. Où trouver la langue fumée ? En général chez des charcutiers qui pratiquent toute la gamme des salaisons fumées comtoises. Certains ont la bonne idée de la vendre cuite, voir détaillée, voir les deux, comme chez Emmanuel Grenard.

Du côté de La Pesse, elle est bien à sa place dans des restaurants comme Burdet ou, aux Molunes, au Pré Fillet. On en profite pour se livrer à ce péché de gourmandise sans souci de contrition calorique car, pour l’instant, il n’existe ni rando de la langue fumée ou autre trail de la langue fumée…

 

Jean-Claude Barbeaux

 

  • (1) On dit aussi niflets.

 

Encadré

 

Boutique et musée

© Salaisons du Chalam.

Sous le signe des Salaisons du Chalam, Emmanuel Grenard a repris le bâtiment de l’ancienne fruitière de La Pesse pour y installer une boutique bien achalandée. Outre les produits traditionnels de la maison on y trouve des fromages du pays et moult produits et spécialités régionales. Emmanuel Grenard a aussi profité des espaces offerts pour y installer un petit musée des métiers d’autrefois. Chaque outil exposé raconte un peu sinon beaucoup des traditions des Hautes Combes.

– Les Salaisons du Chalam, ancien chalet de la fromagerie
39370 La Pesse.
Téléphone : 03-84-42-71-57

 

 

Encadré

 

De la langue et du bleu

 

© Syndicat du Bleu de Gex / Haut-Jura

La Pesse, les Hautes Combes. Nous sommes là dans le territoire de l’AOP Bleu de Gex / Haut-Jura, appelé aussi Bleu de Septmoncel. Les fromageries qui le produisent sont à Lajoux, Les Moussières et un peu plus loin, dans l’Ain, à Chézery-Forens. Le quatrième producteur, la fromagerie de Montbrillant, se trouve à la sortie de Saint-Claude en montant vers les lacets de Septmoncel. De même que l’on ne peut concevoir un repas dans les Hautes-Combes sans langue de bœuf fumée, le bleu est indispensable. Les deux se marient bien, dans une raclette, une salade…