La fin du bon pain…

Des artisans boulangers de qualité existent encore.

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Farine,levure,sel et eau, ou les quatre mousquetaires du bon pain!
Farine,levure,sel et eau, ou les quatre mousquetaires du bon pain!

Suite aux différentes célébrations et mise à l’honneur du Patrimoine, «Au Jura de ferme en ferme», diverses fêtes du pain se sont succédé ces week-ends derniers dans nos campagnes, permettant de redécouvrir le bon pain. Et si mélanger en effet de la farine, de la levure, du sel et de l’eau paraît facile, aujourd’hui minoritaires sont les professionnels, qui font du pain avec uniquement ces quatre ingrédients traditionnels. Toutes sortes «d’améliorants» selon le terme pudique employé par «les industriels de la Boulange», sont ainsi utilisés en plus dans la recette de base, comme le supplément de gluten, les additifs, colorants, conservateurs, et l’acide ascorbique…. La recette s’est alors transformée, et ainsi on peut rendre le pain plus gros, plus frais, plus facile à trancher…
Le pain est donc plus riche en additifs, et en gluten bien sûr, avec une fermentation naturelle souvent beaucoup plus courte  et même parfois une cuisson encore moindre.
Tout ceci ayant le détestable défaut de rendre cet aliment de base chez nous, souvent indigeste à de plus en plus de gens.

Pourquoi le gluten fait-il beaucoup parler de lui ? 

Le gluten est une protéine, qui permet de rendre la pâte élastique et collante, donc beaucoup plus facile à travailler industriellement (mécanisation du travail, pétrissage en continue de la pâte)… Le mot «gluten» vient de «glu» signifiant colle, ce qui permet de comprendre son rôle. Grâce à lui le pain lève, car les gaz produits par les levures ne peuvent pas s’échapper, en conséquence plus une farine en contient, plus il est facile et rapide de faire lever la pâte. Il faut savoir que les variétés ancestrales de blé étaient bien moins riches en gluten que nos blés modernes. Mais la dictature du rendement à tous prix, a modifié ces blés par croisements (avec certaines modifications génétiques à la clé), afin d’en augmenter la concentration et de rendre ainsi la pâte encore plus docile. Notre organisme se retrouve donc à devoir assimiler beaucoup plus de gluten aujourd’hui que jadis, pour un pain souvent bien moins digeste à bon nombre de gens.
Néanmoins le savoir-faire de votre artisan boulanger qui utilise des farines de qualité ne pourra jamais être remplacé par ces méthodes, il s’agit simplement de lui rendre visite quotidiennement…