La cancoillotte, ça dépote

L’univers de la cancoillotte change depuis une dizaine d’années. Symbole de la Franche-Comté, elle prétend logiquement obtenir une indication géographique protégée.

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La cancoillotte bénéficie depuis une bonne dizaine d’années d’une activité en phase avec la vitalité fromagère du pays. La cancoillotte est un symbole des caractères du pays, et depuis longtemps. On évoque les origines de la cancoillotte au Moyen-Âge, mais c’est plutôt à partir du XIXe siècle qu’elle prend forme. À la fin du même siècle, elle est inséparable du mot Franche-Comté, tout comme les gaudes.

La Belle Étoile, une marque historique dans la saga de la cancoillotte. (© DR)

Elle est l’objet de nombre de chansons, de poèmes, jusqu’à la célèbre aubade d’Hubert-Félix Thiéfaine. On évoque ainsi une ritournelle qui met en scène le Jurassien Jules Grévy, alors président de la République. Voici ce qu’on chante dans le premier couplet : « Au temps d’Grévy, nos députés / S’en allaient bien souvent frapper / Jusqu’à sa porte / En lui disant : quand vous r’viendrez / Rapportez-nous d’Montsousvaudrey / D’la cancoillotte » (1). En 1922, lors des festivités du centenaire de la naissance de Louis Pasteur, pendant un banquet, le président de la République Alexandre Millerand proclame : « S’il vous faut faire ma confession complète, les délices de la cancoillotte ne me sont pas inconnues ».

Plus tard, en 1960, le vénérable commandant Grand, érudit arboisien, s’enflamme dans une séance de l’Académie des Sciences, Belles-Lettres et Arts de Besançon. Motif ? Le mot cancoillotte entre dans le dictionnaire de l’Académie Française.

 

On l’appelle aussi « la fromagère »

La cancoillotte Lehmann : en quelques années, le fromager Thierry Lehmann impose sa cancoillotte. Il avait déjà lancé la fabrication dans la fruitière de Sancey, dans le Doubs. (© DR)

L’histoire de la cancoillotte est d’abord une histoire de femmes, celles des fermières qui fabriquent du beurre du côté de la Haute-Saône. Une fois le lait de la ferme écrémée, les paysannes cherchent une utilité au lait. Elles le laissent donc cailler, récupère le caillé qui est serré dans un linge et mis à égoutter. Une fois égoutté le caillé est égrené et il est laissé à l’affinage pendant quelques jours – à l’époque on dit qu’il « pourrit ». Des grains jaunis, avec quelques reflets verts, et une odeur très caractéristique : ce qu’on appelle alors le metton. Ensuite, le metton est fondu avec de l’eau et du beurre. La cancoillotte est née, qu’on appelle aussi longtemps « la fromagère ».

Les paysannes vendent beurre, metton et cancoillotte sur les marchés. Peu avant le début de la Première Guerre mondiale, la fabrication commence à passer dans les laiteries. Il reste de cette époque l’image de la « grand-mère » qui fabrique sa cancoillotte. On entend encore aujourd’hui ce genre de souvenirs qui se jouent des barrières du temps.

 

La Poitrey contre la Raguin

La cancoillotte vit alors sa vie, en marge des grandes filières fromagères du pays comme le comté ou le morbier. Le nombre des producteurs se rétrécit considérablement pour se réduire à un quatuor au début des années quatre-vingt-dix, pour une production d’environ 3 000 tonnes. Le peuple de la cancoillotte s’en moque un peu tout absorbé de rivalités quasi philosophiques qui opposent les amateurs de cancoillotte nature aux tenants de la cancoillotte à l’ail, les premiers renvoyant les seconds au rang de foutriquets et inversement.

Autre rivalité entre les inconditionnels de la Poitrey et ceux de la Raguin, jusqu’à ruiner l’ambiance dans un repas de famille. Or, donc, passé la cap de l’an 2000, alors que le groupe Lactalis contrôle progressivement les trois principales fromageries, on assiste à la multiplication des pots. De nouveaux producteurs apparaissent comme Lehmann à Étupes, Milleret à Charcenne, Badoz à Pontarlier ou le Fleuron des gourmets à Clerval, sans compter des producteurs fermiers qui renouent ainsi avec l’histoire du produit. Le Jura ne manque pas d’en consommer mais, curieusement, n’en produit pas. Monts et Terroirs, à Poligny, est impliqué quelques années mais n’est plus opérateur.

 

Ça dépote

Une cancoillotte aux harengs ? C’était un poisson d’avril sur la page Facebook de l’Association pour la promotion de la cancoillotte. Un clin d’œil ironique à la multiplication des arômes, parfois farfelus. (©APC)

En même temps, ces producteurs se « lâchent ». Au diable les classiques cancoillottes nature ou à l’ail, ça dépote dans tous les sens. Cancoillotte au vin jaune (fameuse), à l’ail des ours, aux morilles, à l’échalote et ainsi de suite. Le tout jusqu’à l’excès avec des essais au chocolat ou à la moutarde. Toute chose qui dure le temps d’un reportage publié dans un quotidien régional. Comme disait l’autre, on aurait même fini par fabriquer de la cancoillotte à la cancoillotte !

Reste que la cancoillotte est redoutablement addictive. Un morceau de pain pour finir un pot, un nouveau pot pour finir le pain, c’est sans fin. Surtout si l’on tranche d’épaisses tartines d’un pain de campagne bien alvéolé avec des trous où la cancoillotte va se réfugier…

Jean-Claude Barbeaux

(1) Un canard sur la Loue, n°83, 2007.

 

Encadré 1

 

En attendant l’IGP

(©APC)

La cancoillotte ne bénéficie d’aucun signe de protection comme une appellation d’origine protégée pour le comté ou le morbier, elle peut être produite partout. Un comble compte tenu de l’ancienneté et de la nature sentimentale du produit pour la région. Dans les années quatre-vingt-dix, sous l’égide du Comité de promotion des produits régionaux, un label de la Véritable cancoillotte de Franche-Comté est lancé avec pour objectif d’obtenir de l’INAO une Indication géographique protégée (IGP). La tentative reste sans suite.

Avec l’apparition de nouveaux producteurs, une production d’environ 5 000 tonnes, et face à la menace de voir la cancoillotte se fabriquer n’importe où, le dossier est repris en 2013. Dans un milieu où il n’existe aucun esprit filière, on commence par regrouper les professionnels dans une Association pour la promotion de la cancoillotte (APC). Présidée par Paul-Henri Prost, installée à Vesoul, l’APC prépare et dépose auprès de l’INAO une demande d’IGP. Il faut alors instruire le dossier, délimiter les éléments tangibles d’antériorité, la zone géographique de production, l’approvisionnement en lait, les séquences de fabrication, etc. Après trois années d’études, la décision finale a été ajournée en octobre dernier, le temps de répondre à des demandes de précisions. Le dossier sera à nouveau présenté en début d’année 2020.

 

Encadré 2

 

Les producteurs de cancoillotte

Haute-Saône :

-Fromagerie Marcillat à Loulans-Verchamp (Marque Landel, groupe Lactalis).

-Fromagerie Mauron à Gray-la-Ville.

-Fromagerie Milleret à Charcenne.

-Pâturages Comtois à Aboncout-Gésincourt.

-EARL Chansereaux à Bougnon (cancoillotte fermière).

-Earl de la Motte, fromagerie La Fleurizelle à Aboncout-Gésincourt.

-Fromagerie-crèmerie Rastaetter à Lure.

Doubs :

-La Belle Étoile à Franois (Connue aussi sous le nom de Poitrey, le fondateur ; groupe Lactalis).

-Fromagerie Raguin à Vercel-Villedieu-le-Camp (Groupe Lactalis).

-Fromagerie Lehmann à Étupes.

-Fromagerie Badoz à Pontarlier.

-Le Fleuron des Gourmets à Clerval (filiale de Pâturages Comtois).

-ENIL de Mamirolle à Mamirolle.

-Fruitière du vallon de Sancey à Sancey.

-Cancoillotte Piguet à Béthoncourt.

-Crèmerie du Marché, Pascal Colas, à Besançon.

À ces fromageries, s’ajoutent la Coopérative d’Étrez et la beurrerie-coopérative de Foissiat, les deux dans l’Ain, qui sont des productrices de metton.s

Les enseignes de la grande distribution développent aussi leur marque comme la cancoillotte Reflets de France chez Carrefour. Lactalis commercialise aussi une cancoillotte Président.