Du foie gras produit à Monnet-la-Ville

Valérie et Philippe Coulombe sont installés à La Ferme de la Maison du Bois depuis 2001. Leur produit phare à Noël est le foie gras au torchon au vin jaune. Sur commande uniquement.

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« Mon mari voulait se lancer dans la production de canards car il avait suivi des études agricoles avec spécialisation canards gras. » C’est ainsi que Valérie et Philippe Coulombe, originaires de Seine-et-Marne, saisonniers notamment en Savoie, ont choisi de s’installer dans une région qu’ils connaissaient et aimaient, le Jura, et plus particulièrement à La Ferme de la Maison du Bois.

Les Coulombe se fournissent en canards dans l’Ain. Ils en élèvent deux mille chaque année sur sept hectares, les gavent, procèdent à leur abattage et les transforment. « Nous valorisons à la fois la viande et le foie, précise Valérie. Pour avoir des produits de qualité, il y a forcément tout un travail de l’homme en aval. » Un travail à souligner car il se raréfie au sein de la filière : 90 % de la production est désormais industrielle.

Nom de Bleu, une recette unique

Parmi les produits que le couple propose : magret séché fourré au foie gras, foie gras entier de canard, confit de canard, rillettes et terrines… « Nous avons adapté nos cuisines à la région. Dans la terrine de canard aux abricots, il y a du macvin. Nous proposons aussi une terrine de canard au vin jaune… », liste Valérie. Le « Nom de Bleu » contient 80 % de foie gras et 20 % de Bleu de Gex. « Une recette unique au monde », comme le souligne Philippe. En fin d’année, les producteurs proposent du foie gras au torchon au vin jaune, sur commande uniquement.

Le couple vend en direct, sur les marchés, dans les fromageries et épiceries fines de la région. Il peut aussi compter sur une grosse clientèle en Savoie et dans la région parisienne.

Pendant le confinement, avec les producteurs de Monnet-la-Ville et Ney (poulets, champignons, truites), ils ont créé l’association Les Quatre Saisons et ils organisent des marchés de producteurs. Un nouveau pari après celui ambitieux il y a vingt ans de défendre un produit connoté sud-ouest dans le Jura.

Pratique. La Ferme de la Maison du Bois, Monnet-la-Ville. Tél. 03 84 51 22 36. Magasin de vente en direct, ouvert les vendredis, samedis et lundis, de 9 h 30 à 12 h et de 14 h à 19 h.