Arbois : un pressage exceptionnellement précoce du vin de paille

« Une année exceptionnelle avec 42 tonnes de raisins destinés au vin de paille, soit un potentiel de 110 hectolitres contre 80 à 90 hectolitres en 2018 et une date de pressurage jamais vue », souligne Joël Morin, président de la fruitière vinicole.

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La traditionnelle cérémonie du « pressurage du vin de paille » se déroulait jeudi 15 octobre à la Fruitière Vinicole d’Arbois. Chloé Weber, œnologue a expliqué à tous les participants la fabrication du vin de paille avant sa dégustation.

La récolte

« On vendange à la main et on sélectionne les plus belles grappes, ni trop grosses ni trop petites ni trop denses pour un séchage correct. Les cépages récoltés sont le savagnin, le chardonnay, le trousseau et le poulsard. Les raisins disposés sur des cagettes sont ensuite emmenées dans un local ventilé pour le séchage ».

Le séchage

« Les premières semaines de séchage sont critiques. Nous faisons un contrôle visuel tous les deux jours pour vérifier que les raisins ne pourrissent pas. Nous contrôlons aussi la concentration en sucre et nous suivons cette montée en alcool potentiel, l’idéal étant de se situer autour de 21°. Lorsque ce degré est atteint la date du pressurage peut être calée ».

Le pressurage ou pressage

« Les raisins étant quasiment secs, le pressurage se fait très lentement et peut durer de 6 heures à 17 heures. Le jus récupéré est très sucré, on peut même parler de nectar. Commencera ensuite une fermentation très lente que nous suivons très attentivement jusqu’à obtenir un équilibre parfait. Ce produit est plutôt riche en sucre avec un taux d’alcool autour de 14-15°. Le jus sera ensuite élevé pendant trois ans en fûts de chêne avant sa commercialisation ».